Reacción de Maillard [Qué es y cómo se produce]

¿Qué es la Reacción de Maillard?

La Reacción de Maillard es el resultado de un conjunto de reacciones químicas que se producen en los alimentos cuando son cocinados, que hace que tomen un color que puede ir desde el amarillo claro al café muy oscuro. A esta reacción se debe la costra de la carne o del pan cocido al horno. Durante esta reacción se producen moléculas que aportan sabor y aroma a los alimentos, mejorando sus propiedades gastronómicas.

¿Cómo producir la reacción de Maillard?

La reacción de Maillard se acelera en medio alcalino. También se acelera con temperaturas elevadas, aunque también se puede dar a bajas temperaturas. Los metales como el cobre y el hierro también tienen un efecto catalizador, acelerando la reacción.

Ejemplos de reacción de Maillard:

Algunos ejemplos de la reacción de Maillard:

Color tostado de las galletas y del pan.
Color de la cerveza, el café, y los jarabes dulces.
El típico sabor de la carne asada y la costra que la cubre.
Las cebollas caramelizadas.
El color que toma el manjar.

Desventajas de la reacción de Maillard:

Hay que tener en cuenta que, aun cuando los alimentos mejoren en sabor, color y textura, la reacción de Maillard puede tener efectos nocivos. El ejemplo más claro es la formación de acrilamida, una sustancia cancerígena que surge cuando los alimentos son tostados en exceso. Los productos que más acrilamida contienen son las papas fritas caseras y de bolsa, pan tostado, galletas y pasteles. También pasa que disminuye el valor nutricional de los alimentos, y se hacen más difíciles de digerir.