Asado Carnicero a la Parrilla a Gas
Asado Carnicero, también conocido como Bife de Paleta.
Equipment
- Parrilla a gas
- Plancha de hierro fundido
Ingredients
- Asado Carnicero Corte completo
- Sal a gusto
Instructions
Preparación inicial de la carne:
- El primer paso es retirar las membranas que cubren la carne. Hay que aprender a diferenciar entre membrana y grasa. Las membranas son duras, mientras que la grasa es blanda, y se derrite al cocinarla. Las membranas siempre se deben sacar, mientras que es mejor dejar la grasa en la carne. Si no te la quieres comer, se la puedes sacar después de cocinarla, ya que aporta sabor.
- Recomiendo usar la técnica de la salmuera seca. Básicamente consiste en salar la carne con 24 horas de anticipación. Inicialmente la sal extrae agua de la carne, y se forma una salmuera en su superficie que luego es absorbida, haciendo que la carne aumente su capacidad para retener líquidos.
En la parrilla:
- Luego de las 24 horas en sal, ésta debería haberse absorbido por completo, y la superficie de la carne se debería ver deshidratada. El color de la carne también cambia, a un rojo más oscuro que el original.
- Dejar la carne reposando una hora fuera del refrigerador antes de llevarla a la parrilla.
- La parrilla se enciende 15 minutos antes del asado, para calentarla (Cómo usar una parrilla a gas).
- En mi caso siempre pongo una plancha de hierro fundido en una mitad de la parrilla para formar una zona de calor indirecto por encima, y también para ayudar a sellar la carne, ya que permite tener una mayor superficie de contacto entre la carne y los fierros calientes.
- Una vez que se calienta la parrilla bajar el fuego al mínimo, de forma que se mantenga en una temperatura de 150°C.
- Cocinar durante 15 minutos y luego dar vuelta la carne.
- La carne se debe cocinar lentamente, hasta alcanzar una temperatura de 49°C, lo que debería ocurrir a los 25-30 minutos, y luego se sella, al final (Sellado inverso). Esta técnica permite lograr un buen punto para la carne (Puntos de la carne), y al mismo tiempo obtener una buena costra. Es ideal para la parrilla a gas.
- Cuando el asado carnicero alcance la temperatura de 49°C, se saca de la parrilla y se deja reposando mientras se calienta la parrilla a fuego máximo. Debe alcanzar 250°C o más.
- Cuando la parrilla esté bien caliente, sellar la carne durante 2 minutos y medio por lado.
- Por último, dejar reposar la carne 3 a 5 minutos antes de cortarla. Así perderá menos jugos.