Bifes de lomo [En el sartén de hierro fundido]
Lomo liso y Lomo Vetado en el sartén de hierro fundido
Equipment
- Sartén de hierro fundido
Ingredients
- 2 a 4 Bifes de lomo liso y/o vetado de 4 cm de grosor
- Sal a gusto
- Pimienta negra a gusto
- Aceite resistente al calor
- 50 gramos Mantequilla
- Romero
- Tomillo
- Ajo 2 a 4 dientes
Instructions
Preparación inicial de los bifes:
- Lo primero que hay que a hacer es secar la superficie de los bifes.
- Opcionalmente se pueden martillar, lo que tiene varios beneficios: los bifes se ablandan, se hacen más anchos, y lo más importante, se aplanan, por lo que mayor parte de su superficie queda en contacto con la fuerte de calor.
- Los bifes se deben condimentar con anticipación, al menos un par de horas antes, para que tengan tiempo de absorber la sal y otros condimentos que quieras utilizar. En el video uso sal con pimienta chilota.
- Es deseable que los bifes estén a temperatura ambiente en el momento de cocinarlos, para que se cocinen de forma pareja.
- Para realzar el sabor y aroma de la carne se puede bañar con una mezcla de mantequilla y especies, una técnica conocida como basting. En el video uso romero, tomillo, mantequilla y ajo fresco.
- Antes de cocinar hay que secar los bifes con papel absorbente, de forma que el calor del sartén no se desperdicie en evaporar la humedad superficial de la carne. Por el contrario, toda energía se debe concentrar en la formación de la costra.
En el sartén de hierro:
- Poner a calentar el sartén de hierro a fuego alto, esperar que se caliente, y luego agregar aceite en forma abundante. El aceite ayuda a transmitir el calor entre el sartén y la carne.
- Poner los bifes en el sartén. Dar vuelta cada 4 minutos.
- En el video, agrego las hierbas aromáticas y la mantequilla luego de la primera vuelta. Sugiero bajar un poco el fuego para que la mantequilla no se queme.
- Empezar a cucharear los bifes. Así la mantequilla libera el sabor y aroma de las hierbas aromáticas, a la vez que ayuda a formar la costra en toda la superficie de los bifes, incluyendo los lugares que no quedan en contacto con el sartén.
- Luego de otros 4 minutos, la carne ya está lista para ser retirada. En el video busco obtener un punto medio, sigue el enlace para ver las temperaturas de cocción de la carne: Temperaturas de la carne.
- La carne debería quedar de un color dorado oscuro por fuera, lo que se conoce como costra, una capa crujiente y sabrosa que rodea la carne. La carne cambia químicamente al entrar en contacto con altas temperaturas, producto de la Reacción de Maillard. Dicha reacción mejora el sabor y aroma de los alimentos, a la vez que cambia su textura, haciendo que el resultado sea más superior.