Bistec con salsa desglasada

Bistec de lomo vetado acompañado de una deliciosa salsa preparada a partir de las glasas del sartén

Cook Time 20

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Los bistecs deben ser delgados, de 1.5 cm de grosor. Pueden ser de lomo vetado, también conocido como rib eye o bife ancho, o de lomo liso (new york o bife angosto).
Los cortes delgados se cocinan rápidamente, sólo en 5 minutos, 2 minutos y medio por lado, a fuego alto.
El sartén debe calentarse antes de poner la carne. La temperatura adecuada se alcanza cuando al lanzar agua al sartén, ésta se convierte en bolitas que se mueven a toda velocidad por su superficie. Este fenómeno se conoce como efecto Leidenfrost o efecto “bola de mercurio”.
Cuando el sartén está listo, agrega aceite de maravilla y luego la carne. Se puede cocinar sin aceite, pero es recomendable agregarlo, ya que ayuda a transmitir la temperatura del sartén a la carne, formando la costra.
La carne inicialmente se pega al sartén, pero se suelta cuando se empieza a formar la costra. En ese momento está lista para darla vuelta.
A los dos minutos y medio da vuelta la carne.
A los 5 minutos retira la carne y condiméntala con sal y pimienta negra molida a gusto.

El fondo del sartén queda cubierto de carne y jugos caramelizados, que darán un sabor delicioso a la salsa. Estos restos se conocen como FOND.
El proceso de remover los restos y hacer una salsa con ellos se conoce como DESGLASADO.
Para desglasar pon el sartén sobre fuego medio y agrega vino tinto.
La acidez del vino ayuda a soltar los restos del fondo, que debes remover con una cuchara de palo.
El vino debe hervir unos minutos para que se reduzca y para que se evapore el alcohol.
Luego, agrega caldo de vacuno.
Las cantidades son aproximadas, dependen de cuánta salsa quieras hacer y de cuánto tiempo dispongas, ya que la reducción puede ser lenta.
Luego agrega el diente de ajo, picado finamente.
Añade también hojitas de tomillo y 50 gr de mantequilla, que se puede partir en pedazos pequeños para que se derrita más rápido.
Agrega una cucharadita de Maizena disuelta en agua hirviendo, que ayudará a espesar la salsa.
Cuando la salsa esté casi lista, agrega sal y pimienta.
Esta salsa también se puede hacer con otros ingredientes, como chalotas en vez de ajo, romero en vez de tomillo, o usando vino blanco y caldo de pollo.

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