Brisket [Tapapecho Ahumado]
El brisket (tapapecho en Chile) es uno de los cortes más apetecidos para preparar al ahumador. La preparación del brisket es larga, ya que se puede extender entre 10 y 12 horas. Sin embargo, el resultado será una carne exquisita y muy blanda. Este corte se compone de dos partes, que en inglés se conocen como flat y point. El flat es la parte inferior, delgada y magra. El point es la parte superior, más grasosa, que se encuentra separada del flat por una franja de grasa.
Equipment
- Ahumador
Ingredients
- Tapapecho corte completo
- Sal
- Pimienta negra
- Ajo molido
- Cebolla molida
- Vinagre de manzana o vino blanco
- Caldo de carne pollo o verduras
Instructions
Prepara el ahumador:
- Precalienta el ahumador a 110-120°C
- Llena el recipiente de agua con agua caliente, para que empiece a producir vapor más rápidamente.
- Recomiendo usar madera de manzano o roble.
Prepara el brisket:
- Mientras se calienta el ahumador puedes preparar el brisket.
- Si el brisket tiene mucha grasa es recomendable que la reduzcas de forma que no quede con más de 1 cm de espesor. En la parte del point, la más gruesa, puedes retirar la grasa completamente, ya que esta parte contiene grasa en su interior.
- El primer paso es hacer el rub para condimentar la carne, mezclando 4 cucharadas de sal, 3 cucharadas de ajo en polvo, 3 cucharadas de cebolla en polvo y 3 cucharadas de pimienta negra molida.
- Mezcla bien los ingredientes y luego aplica el rub sobre la carne, por todos lados. Para adherir el rub puedes usar un poco de aceite.
En el ahumador:
- La carne se ahúma durante 5 horas o hasta que alcance 160°F, que son 71°C. A dicha temperatura se produce el stall, un fenómeno en que la temperatura de la carne deja de aumentar, y puede permanecer así durante muchas horas. Para superar este obstáculo hay que envolver la carne en aluminio o papel.
- Para mantener húmeda y fría la carne, prepara una mezcla de agua y vinagre para rociar la carne. Esto ayuda a que el humo se adhiera al brisket, ya que hará que la temperatura de la carne suba lentamente.
- Empieza a humedecer la carne cuando se hayan cumplido las dos primeras horas. Repite el proceso cada 45-60 minutos.
- Debes ir agregando madera a medida que sea necesario, para que haya un flujo continuo de humo dentro del ahumador.
- Cuando se hayan cumplido las 5 horas o la carne haya alcanzado los 160°F (71°C), se retira del ahumador y se envuelve.
- Recomiendo envolver la carne en papel mantequilla y papel de aluminio. Antes de cerrar el paquete agrega un poco de la mezcla de agua y vinagre, y también recomiendo agregar caldo para mantener el interior del paquete bien húmedo. Puedes ocupar cualquier caldo que tengas, de carne, pollo o verduras.
- El paquete debe quedar cerrado herméticamente, lo mejor cerrado que se pueda. Si es necesario usa varias capas de papel aluminio.
- Devuelve la carne al ahumador y cocínala por 5 horas más.
- Cuando se hayan cumplido las 10 horas revisa la carne. El brisket debería haber alcanzado una temperatura de 205°F, es decir, 95°C.
- A esa temperatura el tejido conectivo se ha derretido, por lo que la carne debería estar muy blanda. Para confirmarlo puedes enterrar el termómetro o un cuchillo en la carne. Si entra y sale sin esfuerzo, significa que está blanda y lista para ser retirada del ahumador.
Cómo cortar el brisket:
- Antes de cortar el brisket déjalo reposar por al menos 45 a 60 minutos, envuelto en el papel de aluminio, para que los jugos internos se estabilicen y quede más jugoso.
- Las fibras musculares del brisket corren en dos direcciones, lo que hay que tener en cuenta al momento de cortarlo, ya que siempre se debe cortar la carne en forma perpendicular a las fibras musculares, así se sentirá más blandita al comerla.
- Sugiero abrir el paquete dentro de una fuente que permita recibir los jugos del brisket. También recomiendo cortar el brisket en la bandeja si es posible, para no perder los jugos. Si se deja la carne descansando sobre sus jugos, los reabsorberá.
- Típicamente la carne se corta en rodajas, y se come en un sándwich.
- Si te sobra brisket lo puedes congelar en bolsitas individuales para ocuparlo en otras preparaciones.