En primer lugar, hay que desechar las hojas externas del repollo, que generalmente están sucias.

El siguiente paso es lavar el repollo. Se lava sólo por fuera.

Antes de cortar el repollo sugiero retirar las hojas más externas, para tapar la preparación más adelante.

Luego, debes cortar el repollo con un cuchillo de tamaño apropiado. Otra opción es usar una mandolina para rallar el repollo. La ventaja de este método es que las tiras de repollo quedan de un tamaño uniforme, y es más rápido.

Al cortar el repollo debes retirar el tallo central, la parte blanca, en la medida de lo posible.

El repollo se debe cortar en tiras finas, lo más fino que puedas. Idealmente las tiras deben ser largas.

Una vez que tengas cortado el repollo, pésalo, para luego calcular la cantidad de sal.

La cantidad de sal se obtiene multiplicando 0.02 por la cantidad de repollo en gramos. En otras palabreas, se requieren 20 gramos de sal por Kg de repollo.

Por ejemplo, si tienes 500 gramos de repollo, multiplicarías 500*0.02=10, es decir, necesitas 10 gramos de sal.

Si te gusta el repollo más salado puedes multiplicar por 0.03 o 0.04.

Mezcla el repollo con la sal y se masajea, tratando de romper las fibras.

Debes masajear por 10 a 15 minutos. De esta manera, el repollo se ablanda y comienza a liberar un líquido. La cantidad de repollo puede parecer bastante, pero después de masajearlo disminuye su volumen.

El agua que suelta el repollo, al mezclarse con la sal forma la salmuera en que fermentará.

Recomiendo dejar el repollo reposando unos 15-30 minutos antes de continuar, para que libere más líquido.

Ahora pon el repollo en un frasco apropiado, por ejemplo, un frasco conservero. El frasco debe estar bien limpio. Lávalo con agua y detergente antes de ocuparlo.

Idealmente el frasco deber tener boca ancha, para que sea más fácil envasar el repollo. Venden algunos frascos especiales para preparar chucrut, que facilitan el trabajo, aunque no son esenciales.

Pon el repollo en el frasco y aplástalo para que se vaya compactando. Debe quedar todo en el fondo del frasco, cubierto con su propio líquido.

El proceso de fermentación es anaeróbico, sin aire. Por eso debe quedar cubierto de líquido por completo. Si no es así, la parte que queda al descubierto se puede descomponer, o puede aparecer una levadura de mal olor. La sal también contribuye a crear un ambiente adecuado para la fermentación láctica.

Si falta líquido, puedes agregar agua hervida fría con sal, en la misma proporción, 20 gramos de sal por cada litro (Kg) de agua.

A continuación, tapa la preparación con las hojas que reservaste inicialmente. Si no lo hiciste, no importa. No son necesarias, pero ayudan a mantener sumergido el repollo en la salmuera.

Por último, pon un objeto pesado sobre el repollo, para mantenerlo sumergido.

No llenes el frasco hasta arriba, ya que el repollo libera gas durante la fermentación, haciendo que aumente el volumen y se salga el líquido.

En el video comenté que puedes dejar destapado el frasco, pero con la experiencia he cambiado de opinión, pienso que es mejor cerrarlo para minimizar la probabilidad de que aparezca levadura.

A continuación guarda el frasco en un lugar oscuro, a temperatura ambiente, durante 2 a 4 semanas.

La fermentación irá produciendo ácido láctico, que le dará el sabor ácido característico al repollo.

Mientras más tiempo pase fermentando, más ácido láctico se formará, y el sabor será más intenso. Por lo tanto, el tiempo de fermentación dependerá de tu gusto personal.

Si lo haces por primera vez recomiendo que lo pruebes a las 2 semanas.

Luego, pásalo al refrigerador, donde el proceso de fermentación se estancará debido a la baja temperatura.

Es posible que aparezca una levadura en la parte superior del repollo. Una especie de moho blanco. Esto sucede cuando el repollo queda en contacto con el aire. si es poca se la puedes quitar y de todas maneras comerte el chucrut. Sin embargo, tiene mal olor, y puede hacer que te de asco comerlo. Si te da miedo o el olor es demasiado intenso, es mejor que botes el chucrut y pruebes en otra oportunidad.

A veces sucede que no se forma la levadura, pero el chucrut de la parte superior tiene una apariencia extraña, más clara. Sugiero desechar esa parte y comer lo que está debajo.