Lo primero que debes hacer es precalentar el ahumador, como lo harías con cualquier horno.

Sugiero precalentar el ahumador a 120°C.

Además, agrega agua recién hervida al recipiente de agua, para que el ambiente esté húmedo cuando pongas la carne.

El costillar suele estar cubierto por una membrana fibrosa, por el lado de los huesos, y grasa, por el lado de la carne.

Recomiendo retirar parte de la grasa que cubre el costillar. En el caso del ahumado, la grasa evita que el humo se adhiera bien a la carne. Por otro lado, el costillar tiene una excelente cantidad de grasa intramuscular, por lo que la grasa externa no es tan necesaria para darle sabor.

Respecto de la membrana del lado de los huesos, es recomendable retirarla.

Condimentar el costillar por todos lados, con especial énfasis en el lado de la carne.

Prepara una mezcla de jugo de limón y aceite de oliva, y aplica el líquido a la carne, que servirá como pegamento para los condimentos.

Luego agrego sal, pimienta negra molida gruesa, y abundante tomillo seco.

Pon el costillar en el ahumador entre 6 y 8 horas.

Para ahumar recomiendo la madera de manzano o de roble.

Cada 60 minutos humedece la carne con agua fría. También puedes usar una mezcla de agua y vinagre de vino blanco o tinto. El rociador debe lanzar agua suavemente, para no quitar la costra de condimentos y humo a la carne.

Para saber cuándo está lista la carne mide su temperatura (195°F / 90°C) o pínchalo para ver si se siente blando.