Prepara el rub mezclando 3 partes de sal, 2 partes de ajo en polvo y una parte de pimienta negra.

Antes del ahumado debes retirar la grasa y membranas que cubren la carne, para permitir que penetre el adobo y el humo.

El tapabarriga tiene un externo que es muy delgado, por lo que se puede cocinar demasiado y quedar seco. Recomiendo separarlo del resto del corte y dejarlo para picar mientras se prepara el resto de la carne.

Si el corte es muy grande para tu ahumador lo puedes cortar en dos mitades, separando el tapabarriga de la coluda.

Para adherir el adobo a la carne recomiendo usar aceite, que puede ser aceite de oliva o algún aceite de sabor neutro. Luego, agrega una buena cantidad de rub por ambos lados de la carne.

Precalienta el ahumador a 110°C y abre la ventilación superior para que circule el humo.

Pon agua caliente en el recipiente de agua.

Para ahumar recomiendo usar manzano, o una mezcla de roble y manzano.

Pon la carne en el ahumador con el lado de los huesos hacia abajo.

La carne se ahúma durante 3 a 5 horas, o hasta que alcance 165°F (73°C), y luego se envuelve en papel de aluminio.

Por mientras, prepara una pasta de ajo y hierbas aromáticas para dar más sabor a la carne. Tritura 6 a 7 ajos, y mezcla la pasta de ajo con sal, tomillo y romero.

Cuando la carne esté lista, retírala del ahumador y envuélvela en aluminio. Dentro del paquete añade mantequilla, la pasta de ajo y hierbas, y algo de caldo de carne o pollo. Luego pon el estomaguillo encima de los condimentos, con el lado de la carne hacia abajo. Finalmente cierra herméticamente el paquete.

Devuelve la carne al ahumador, con el lado de la carne hacia abajo, y aumenta la temperatura a 120°C. Cocina la carne durante 3-4 horas más o hasta que alcance 200°C, es decir, 95°C.

Cuando la carne esté lista, déjala reposar unos 20 minutos antes de cortarla.