Recomiendo comprar la carne sellada al vacío y guardarla en el refrigerador, sin congelarla, durante 1 o 2 semanas antes de consumirla. Así madurará un poco y estará más blanda al cocinarla (maduración en húmedo).

Cubrir con una capa moderada de sal toda la superficie de la carne, por todos lados. Luego guardar sobre una rejilla durante 12 horas en el refrigerador.

Sacar la carne del refrigerador una hora antes de cocinarla, para que esté a temperatura ambiente cuando se ponga en la parrilla.

La parrilla se debe encender 15 minutos antes de ocuparla para que tome temperatura.

Recomiendo poner una plancha de hierro fundido en una mitad de la parrilla, para crear una zona de calor indirecto en la rejilla superior. Así también se puede usar la plancha para sellar la carne más adelante.

La temperatura de la parrilla debe ser baja, de 150°C. La carne se debe asar lentamente, para que la grasa y el tejido conectivo se derrita, y así quede más blanda.

Debido a que este corte tiene una forma irregular, con partes gruesas y delgadas, es probable que la temperatura de la carne no sea igual en todas partes.

Poner a calentar la parrilla para el sellado. Debe alcanzar una temperatura de 500°F o más, es decir, unos 260°C o más.

Poner un poco de aceite de maravilla en la plancha para ayudar a la transferencia de calor, y luego sellar durante 10 a 20 minutos, dándole vuelta cada 5 minutos.

Finalmente, dejar reposar la carne unos 15 minutos antes de cortarla. Así estará más jugosa.