Punta Picana a la Parrilla a Gas [Corte entero]
Colita de Cuadril a la Parrilla a Gas
Equipment
- Parrilla a gas
- Plancha de hierro fundido
Ingredients
- 1 Punta Picana Corte completo
- Sal
Instructions
Preparación inicial de la carne:
- El primer paso es secar la punta picana con papel absorbente.
- Luego, quitar las membranas y el exceso de grasa de la carne, pero sin retirar todo. Dejar una capa de grasa de 1 cm.
- Hacer unos cortes cuadriculados en la grasa. Así la sal podrá penetrar mejor, y se derretirá más fácilmente en la parrilla.
- Agregar sal por ambos lados. Poner la carne en una rejilla de enfriamiento y dejarla reposar durante 3 horas al menos, para que absorba la sal. Idealmente se debe dejar salando desde el día anterior (salmuera seca).
- Antes de cocinar la carne, quitar los restos de sal que no se hayan absorbido, y secar su superficie con papel absorbente.
En la parrilla:
- Encender la parrilla a gas 15 minutos antes de cocinar, para que se caliente.
- Generar una zona de calor indirecto en la parrilla. Por ejemplo, encender sólo los quemadores de un lado, y cocinar en el otro.
- Yo uso una plancha de hierro fundido bajo la rejilla superior de la parrilla, que uso para cocinar. Luego uso la plancha para sellar la carne.
- Usar la técnica de sellado inverso, en que primero se cocina lentamente la carne, y al final se sella para obtener una costra.
- El asado se hace a fuego bajo. La temperatura de la parrilla se debe mantener alrededor de 150°C.
- Poner la punta picana con el lado de la grasa hacia arriba, para que cuando se derrita mantenga humectada la carne (Basting).
- A la media hora dar vuelta la carne.
- Retirar la carne cuando alcance 50°C y luego sellarla. La temperatura final debe ser de 60°C para obtener un punto medio. Ver en el siguiente enlace las temperaturas de cada término de la carne: Temperaturas de cocina.
- Retirar la carne, y poner a calentar la parrilla a fuego alto. Devolver la carne a la parrilla para sellarla cuando la temperatura de la parrilla alcance como mínimo los 500°F, que son aproximadamente 260°C.
- Comenzar el sellado por el lado de la grasa, para que se derrita y se ponga crocante. Después sellar el otro lado de la punta picana en su propia grasa.
- Dar vuelta la carne a los 6 minutos.
- Sellar por otros 4 minutos y retirar de la parrilla.
- La carne debe reposar al menos unos 15 minutos antes de cortarla, para que no pierda sus jugos.
Cómo cortar la carne correctamente:
- Al cortar la carne verificar la dirección de la fibras musculares de la carne, ya que la punta picana tiene dos partes, en que las fibras se dirigen en direcciones diferentes.
- Siempre hay que cortar las carnes perpendicular a la dirección de las fibras musculares. Así se sentirá más blanda al masticarla.