Cocinar un bistec es un arte, en el sentido de que no hay una forma correcta de hacerlo. Sin embargo, hay técnicas alternativas que permiten lograr de mejor manera distintos objetivos. En mi caso mi objetivo es lograr un bistec que tenga una deliciosa costra por fuera –el tono dorado y la textura crujiente de la capa más externa de la carne—y que por dentro se encuentre en un punto medio, o en un rango entre a punto y tres cuartos. No debe quedar muy crudo ni tampoco demasiado cocido.
Existen dos técnicas para lograr el resultado deseado. La primera, la más tradicional, es dar vuelta el bistec una sola vez, ya que así el bistec estará en contacto con el sartén caliente durante más tiempo, lo que permitirá obtener una excelente costra. La segunda técnica consiste en dar vuelta el bistec varias veces, ya que de esta manera se evita que la carne se cocine demasiado, y de todas maneras se formará la costra. Resumiendo, la primera técnica pone el énfasis en la costra, mientras que la segunda en el punto de la carne.
En el video hice una prueba, basándome en un artículo de Kenji López-Alt, un cocinero famoso por sus experimentos para identificar las mejores prácticas de cocina. Según él, la mejor forma de hacer un bistec es dándole vuelta varias veces, para evitar que la carne se cocine demasiado, y así lograr un mejor punto. Para compensar en el aspecto de la formación de la costra, se usa la técnica de la salmuera seca, que consiste en salar el bistec con anticipación y dejarlo en el refrigerador durante 24 horas. De esta manera, su superficie quedará seca, y los jugos se concentrarán en el interior de la carne, lo que facilitará la formación de la costra.
El resultado del experimento favoreció al método de dar vuelta varias veces el bistec. La costra que se obtuvo con esta técnica fue sólo levemente menor que la costra con el método tradicional, casi no se notaron las diferencias, y a cambio, el término quedó mucho más cercano a un punto medio, por lo que la carne quedó más blandita. Sin embargo, hay que mencionar que la mejor técnica al final depende de tu gusto personal. Si le das total prioridad a la costra, la técnica tradicional de dar vuelta el bistec una sola vez será la mejor para ti.
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