En este artículo se describe brevemente cuáles son las principales características de la grasa de vacuno, lo que es importante de conocer para mejorar nuestra técnica de cocina.
La carne de vacuno tiene distintos tipos de grasa, así como también contiene los denominados “nervios”. Los nervios en realidad son membranas fibrosas que cubren o atraviesan los músculos. Dichas membranas son duras, y hacen que la carne sea difícil de masticar, por lo que siempre se debe optar por retirar estas membranas. En cambio, la grasa aporta sabor a la carne, por lo que es deseable mantenerla. Idealmente la carne se debe cocinar con su grasa, y si no te la quieres comer la puedes retirar después de cocinarla.
Una característica de la grasa del vacuno es el color, que puede ser blanco o amarillo. Generalmente se asocia la grasa amarilla a animales viejos, pero esto no es correcto. Los animales de pastoreo, que se alimentan de pasto, tienen grasa amarillenta, ya que los pigmentos (betacarotenos) del pasto afectan el color de la grasa. La carne de grasa amarilla es más saludable que la de grasa blanca, y se considera de mejor calidad.
Otra característica de la grasa es su dureza. Algunas grasas son abundantes y duras, mientras que otras son tan blandas que se pueden romper con los dedos. La grasa blanda se derrite al cocinarla, y aporta un gran sabor a las preparaciones. En cambio, la grasa dura no se derretirá, por lo que es mejor retirar este tipo de grasa. Como regla general, sugiero sacar la grasa sólo cuando se encuentra en una cantidad excesiva. La grasa se debe retirar teniendo el cuidado de dejar al menos una capa moderada, de 1 o 2 cm de grosor.
Por último, la grasa también se distingue por su ubicación. La grasa puede estar por fuera o dentro del músculo. La grasa externa se puede retirar o no. Recomiendo mantener este tipo de grasa en la carne, y retirar sólo los excesos. Por otro lado, existe otro tipo de grasa que se ubica por dentro del músculo. Esta grasa no se puede retirar. Un ejemplo son las vetas de grasa del lomo vetado, que le da su nombre al corte. Otro ejemplo es la grasa intramuscular o marmoleo.
La grasa intramuscular, que también se conoce como marmoleo, marmoleado o veteado, es un tipo de grasa que se ubica dentro del músculo, entre las fibras musculares. Esta grasa otorga sabor, ternura y jugosidad a la carne, por lo que le aporta calidad. Mientras mayor marmoleo tenga un corte de carne, mayor será su calidad.
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