Salmuera seca [Cómo salar la carne] [Técnica de cocina]
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Salmuera seca o Dry Brine
La salmuera seca es una técnica de cocina que permite obtener excelentes resultados en términos de costra y jugosidad. Es ideal para cortes gruesos de carne, ya sea cortes enteros o bistecs gruesos, en que es más difícil que la sal penetre en su interior.
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Esta técnica consiste básicamente en salar la carne con varias horas de anticipación, incluso días. Yo recomiendo salar con 24 horas de anticipación. Como mínimo recomiendo salar durante 12 horas., y como máximo 48 horas.
Inicialmente, la sal extrae agua de la carne y del medio ambiente, produciendo una capa de salmuera sobre la carne, que lentamente es absorbida.
La salmuera actúa sobre las proteínas del interior de la carne, relajando las fibras musculares, por lo que la carne se ablanda.
Las fibras musculares desnaturalizadas, tienen una mayor habilidad para retener agua durante la cocción, por lo que la carne quedará más jugosa
Además, la superficie de la carne se secará, por lo que estará en condiciones ideales para que se forme una costra durante la preparación
Idealmente se debe usar sal fina, ya que la carne absorberá toda la sal durante este proceso, por lo que si se usa sal gruesa existe una mayor probabilidad de que la carne quede salada.
Hay que cubrir la carne con una capa uniforme de sal, y dejarla en el refrigerador por un periodo entre 12 a 48 horas.
Se debe usar una cantidad de sal similar a la que uno normalmente le pondría a la carne, para que no quede salada.
Opcionalmente se pueden agregar otros condimentos, como pimienta, ajo en polvo o hierbas aromáticas, como el romero, tomillo o salvia.
Idealmente se debe usar una bandeja y rejilla de enfriamiento, que permita que el aire puede circular por debajo de la carne también, deshidratando su superficie por todos lados. La bandeja recibirá cualquier líquido o residuo que caiga, y que pueda contaminar el refrigerador.
La carne recién sacada del refrigerador tendrá un color rojizo, y su superficie estará seca. Además se sentirá turgente, con una consistencia más firme que la carne fresca.