Tipos de carne de vacuno según grasa y dureza

El vacuno es un tipo de carne que presenta una mayor dificultad al cocinarla que la carne de cerdo o de pollo, ya que posee características que hacen que cada corte tenga una forma específica de prepararse. Por ejemplo, se puede distinguir entre cortes magros y grasosos, o entre cortes blandos y duros.

Carnes magras y grasosas

En el siguiente cuadro clasifico los cortes más populares en base al criterio magro-grasoso:

Categoría	Ejemplos de cortes
Cortes magros	Lomo liso, filete, punta de ganso, asiento de picana, pollo ganso, abastero, posta negra, posta rosada, posta paleta, punta paleta, punta picana, asado carnicero, palanca.
Cortes grasosos	Huachalomo, lomo vetado, sobrecostilla, entraña, tapabarriga, costillar (asado de tira).

¿Por qué es importante conocer si la carne que voy a cocinar es magra o grasosa?

La cantidad de grasa de la carne influye en la manera en que ésta debe prepararse. Idealmente, las carnes magras deben cocinarse poco, hasta un término a punto o término medio, ya que, si se cocinan demasiado, se ponen secas y duras. Por el contrario, las carnes más grasosas se pueden cocinar hasta un término tres cuartos o bien hecho sin problema, ya que la grasa aporta jugosidad y textura a la carne. Hay que mencionar que el término óptimo de la carne es el que prefiera la persona que se la va a comer. Sin embargo, dada la explicación anterior, a quienes prefieran la carne bien hecha les sugiero optar por cortes grasosos para obtener mejores resultados.

Carnes blandas y duras

En el siguiente cuadro clasifico los cortes más populares en base al criterio blando-duro:

Categoría	Ejemplos de cortes
Cortes blandos	Huachalomo, lomo vetado, sobrecostilla, entraña, tapabarriga, lomo liso, filete, punta de ganso, asiento de picana, abastero, posta negra, posta rosada, posta paleta, punta paleta, punta picana, asado carnicero, palanca.
Cortes duros	Costillar (asado de tira), plateada, pollo ganso, choclillo, osobuco.

¿Por qué es importante conocer si la carne que voy a cocinar es blanda o dura?

Los cortes duros tienen una mayor cantidad de colágeno en las fibras musculares, lo que las hace difíciles de masticar. Este tipo de carnes se cocina mejor a fuego bajo, lentamente, y por un periodo extenso de tiempo. Los cortes duros son ideales para preparar a la olla, sobre todo en la olla a presión, que permite lograr excelentes resultados en términos de suavidad de la carne, y en mucho menos tiempo que la olla convencional. También se trata de buenos cortes para el ahumador.

Hay un corte de carne, la sobrecostilla, que es un corte comodín, ya que se ubica en un punto intermedio en cantidad de grasa y dureza, lo que la hace una buena opción para cualquier tipo de preparación.