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Sellar la carne es producir la reacción de Maillard en su superficie. Al sellar la carne cambia la textura de la carne, y mejora su sabor y aroma. Sellar la carne es producir la costra de la carne.
La Reacción de Maillard es el resultado de un conjunto de reacciones químicas que se producen en los alimentos cuando son cocinados, que hace que tomen un color amarillo o café oscuro. La caramelización de los vegetales es un proceso similar, que se produce por la oxidación del azúcar.
Para producir la reacción de Maillard se debe cocinar la carne a altas temperaturas, aunque también se produce cuando se cocina un corte por un periodo prolongado de tiempo.
No, sellar la carne no evitará que pierda sus jugos. La cantidad de jugo depende principalmente del tipo de corte y del término de la carne. Por ejemplo, los cortes grasosos son más jugosos que los magros. La jugosidad también depende de la técnica de cocina, por ejemplo, la carne a la olla nunca queda seca, ya que se cocina en líquido, pero sí se puede secar cuando se cocina al horno o a la parrilla.
El sellado se puede aplicar a cualquier tipo de carne, ya sea magra o grasosa, a la carne de vacuno, cerdo, pollo o incluso pescado. También se puede sellar la grasa de las carnes.
Al sellar la carne es posible que la carne se queme un poco. Si esto sucede de forma marginal no es un problema, al contrario, los pedacitos quemados aportarán un sabor especial a la carne.
No. Durante la reacción de Maillard se producen compuestos cancerígenos, como la acrilamida. Mejora el sabor, aroma y textura, pero al costo de que la carne se hace menos saludable. Algo similar sucede al ahumar la carne.
Algunos estudios sugieren que usar hierbas aromáticas como el romero, tomillo y orégano, mitiga el efecto tóxico de estas sustancias.
Hay varias formas de hacerlo.
Podemos sellar la carne apenas la empezamos a cocinar o al final, cuando ya está casi lista.
Podemos sellar la carne cuando la cocinamos a la parrilla, al sartén o incluso antes de cocinarla a la olla, para mejorar el sabor.
También podemos combinar métodos, por ejemplo, primero sellar la carne en un sartén y luego terminarla en el horno, o primero ahumar la carne y luego sellarla a la plancha.
En el sellado tradicional la carne se sella mientras está cruda y luego se termina de cocinar. Es lo más fácil, sobre en la parrilla a carbón, ya que así podemos aprovechar la alta temperatura del carbón recién encendido.
Para sellar la carne se pone sobre la parrilla, sartén o plancha a alta temperatura. En la parrilla puedes poner la carne directamente sobre las llamas. Lo ideal es que el sellado sea rápido, para que no se cocine demasiado la carne en esta etapa. Por eso se requiere una temperatura alta. La carne se debe cocinar por fuera mientras sigue cruda por dentro. Sella la carne durante 1 a 3 minutos por lado. Puedes dar vuelta la carne una sola vez o varias veces.
ASADO AMERICANO a la PARRILLA a GAS [Sobrecostilla y Huachalomo] | William Priets
El problema del sellado tradicional es que se produce un gradiente de cocido. La carne queda más cocida por fuera y menos cocida por dentro. No se cocina de forma pareja. Una solución para este problema es el sellado inverso. Una técnica más difícil, y que requiere usar un termómetro de cocina. Esta técnica es ideal para cortes gruesos de carne, ya sean cortes enteros o bistecs de gran grosor.
Primero se asa la carne a fuego bajo, de forma que se cocine de forma pareja desde el exterior al interior de la carne, y al final se sella la carne a alta temperatura para formar una costra en su exterior. Retira la carne cuando falten 5°C para su temperatura final. Déjala descansar 5 minutos, y luego la sellas a alta temperatura.
Así, la carne quedará jugosa por dentro, cocinada de forma precisa y pareja, y con una deliciosa costra por fuera.
PUNTA de GANSO [PICANHA] en la PARRILLA a GAS [Corte entero] | William Priets
El sellado inverso es una técnica ideal para la parrilla a gas, ya que la temperatura se puede regular fácilmente. También es una buena técnica para la combinación horno y sartén.
Para lograr un mejor sellado la carne debe estar bien seca antes de sellarla. Sécala con papel absorbente.
Idealmente toda la superficie de la carne debe quedar en contacto con la fuente de calor, para que la costra se forme por todos lados. Por eso el sartén y la plancha son métodos efectivos para sellar. La parrilla no tanto, ya que la carne no queda en contacto directo con la parrilla en toda su superficie. Por eso a veces es recomendable sellar con llamas al usar la parrilla.
Es recomendable usar aceite o grasa derretida para sellar, ya que el aceite aumenta la superficie de contacto entre la carne y fierros calientes. Aun cuando la carne se vea plana, no es 100% plana.
Si quieres sellar un corte de forma irregular, como una pechuga de pollo, puede ser recomendable aplanarlo antes, con un martillo de cocina o un sartén pesado. Así se aumenta la superficie de contacto con el sartén o parrilla.
Cómo hacer PECHUGA de POLLO al SARTÉN [Cómo Sellar Pollo, Jugoso y con Costra] | William Priets
Cuando sellas carne puedes agregar mantequilla, que además de aportar sabor, añade proteínas que hacen que la carne obtenga un mejor color.
Frecuentemente recomiendo usar la técnica de la salmuera seca, que consiste en salar la carne con 12 a 24 horas de anticipación, y luego la dejas en el refrigerador. Así, la carne absorberá toda la sal, lo que es ideal en el caso de cortes gruesos, y además su superficie quedará seca, una condición necesaria para sellarla bien.
BIFES de PUNTA PICANA a la PARRILLA a gas [COLITA de CUADRIL] [TRITIP STEAKS] | William Priets
SALMUERA SECA [DRY BRINE] [BIFES de LOMO LISO] a la PARRILLA a gas | William Priets
Al sellar la carne puedes darle solo una vuelta o varias vueltas. Si le das una vuelta maximizas la cantidad de costra, se produce más reacción de Maillard y la carne queda crujiente por fuera. Si le das varias vueltas el sellado será menos intenso pero la carne se cocinará menos por dentro, lo que es bueno si te gusta la carne poco hecha.
BISTEC al SARTÉN de HIERRO [¿Cuántas vueltas hay que dar a un bistec?] | William Priets
Si estás sellando un corte delgado, que se cocina vuelta y vuelta, recomiendo salar la carne al final, o después de darle vuelta, ya que la sal se puede interponer entre la carne y el sartén o parrilla.
Por último, cuando sellas la carne en el sartén, verás que quedarán restos pegados en el fondo del sartén. Puedes usar esos restos para hacer una salsa, lo que se conoce como desglasar.
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