Bifes de Punta Picana [Salmuera seca]

En esta receta describo cómo preparar unos bifes de punta picana—corte que también se conoce como colita de cuadril o tritip—usando la técnica de la salmuera seca, que consiste en salar la carne con 24 horas de anticipación, de forma de conseguir un resultado más sabroso.

Cocinar la carne en bifes tiene dos ventajas: (1) se cocina más rápidamente, en 10-15 minutos, mientras que asar el corte entero demoraría alrededor de 1 hora, (2) permite formar una mayor cantidad de costra (reacción de Maillard) en la superficie de la carne, lo que la hace más sabrosa.

Bifes de Punta Picana [Salmuera seca]

Course Main Course

Cuisine chilean

Keyword asado

Prep Time 30

Cook Time 14

Servings 4

Equipment

Parrilla
Plancha de hierro fundido (opcional)

Ingredients

Punta picana corte completo
Sal
Pimienta
Mantequilla
Ajo
Romero

Instructions

Preparación de la carne: salmuera seca

El primer paso es limpiar la carne. La punta picana no requiere mucha limpieza. Hay que retirar las membranas fibrosas que cubren la carne, pero no lo grasa.
Si la grasa fuera muy gruesa se puede rebajar, pero dejando al menos 1 o 2 cm de grasa. La grasa aporta sabor a la carne, por lo que si no te gusta es mejor retirarla después de cocinar la carne.
Otra práctica recomendada es hacer unos cortes cuadriculados a la grasa, para poder condimentarla mejor, y facilitar que se derrita en la parrilla.
A continuación, corta la carne en bifes de dos dedos de grosor, aproximadamente 4 cm.
Luego pon una cantidad moderada de sal a la carne, por todas sus caras. Idealmente debes usar sal fina o entrefina, para no excederte con la cantidad, ya que usando este método toda la sal será absorbida por la carne.
Por último, añade pimienta negra molida.
Deja la carne en el refrigerador de un día para otro. Idealmente entre 12 y 24 horas.

En la parrilla

La carne debería haber tomado un color rojo oscuro, su superficie debería estar completamente seca, y su textura debería ser firme y turgente.
Puedes cocinar los bifes en una parrilla a máxima temperatura, en una plancha de hierro o en un sartén. Siempre a alta temperatura, ya que así se maximizará la formación de la costra.
Yo uso una plancha de hierro fundido, que pongo sobre mi parrilla a gas. La plancha es muy efectiva para sellar bistecs, debido a que toda la superficie de la carne queda en contacto con los fierros calientes.
Mientras se calienta la parrilla prepara una mezcla de mantequilla, ajo y romero y ponla a derretir, para que se fusionen los sabores. La grasa de la mantequilla intensificará el sabor de los alimentos, y sus proteínas ayudarán a que la carne tome un intenso color tostado.
La temperatura de la parrilla debe alcanzar 500°F, es decir, unos 250°C, como mínimo.
Pon a cocinar los bifes y dales vuelta a los 4 minutos. No los muevas mientras se cocinan, que en todo momento la carne esté en contacto con el calor de la plancha.
A los 8 minutos dale una segunda vuelta a la carne.
Cocina durante 6 minutos más, hasta completar 14 minutos en total, tres minutos por lado. En esta etapa empieza a agregar la mantequilla saborizada a la carne, por todos lados. Recomiendo usar una brocha de cocina para esta tarea.
Cuando la carne esté lista déjala reposar unos 5 minutos antes de cortarla.