Lomo Kassler [Lomo de Cerdo Ahumado]

Kassler es el nombre que se le da en Alemania a la carne de cerdo curada y ahumada. Esta receta se puede preparar con lomo, bondiola, pulpa, paleta, panceta, pernil y costillas. Típicamente se acompaña con chucrut y puré. También se vende como jamón.

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Lomo Kassler

Kassler es el nombre que se le da en Alemania a la carne de cerdo curada y ahumada. Esta receta se puede preparar con lomo, bondiola, pulpa, paleta, panceta, pernil y costillas.

Equipment

Ahumador

Ingredients

Carne de cerdo
Sal
Azúcar
Sal de cura
Semillas de mostaza
Semillas de cilantro
Enebro
Tomillo
Salvia

Instructions

Prepara la salmuera:

Lo primero que debes hacer es preparar la salmuera. La debes hacer con anticipación, ya que se hace hervir el agua, y luego se debe enfriar completamente antes de usarla.
Para empezar, te recomiendo tostar algunas especias: 1 cucharada de semillas de mostaza amarilla, 1 cucharada de semillas de cilantro y 1 cucharada de enebro. Pon las semillas en una olla a fuego medio, y muévelas constantemente. Cuando se empiece a sentir claramente su aroma apaga el fuego.
Luego, las especias se ponen en un mortero y se trituran parcialmente. No es necesario que queden 100% molidas.
Para elaborar la salmuera debes mezclar los ingredientes en cantidades precisas. Por cada litro de agua agrega 90 g de sal, 55 g de azúcar y 3 g de sal de cura. Prepara tanta salmuera como sea necesario para sumergir completamente la carne. Ten en cuenta que, al calcular la cantidad, debes considerar el recipiente que usarás. Si no sabes con seguridad cuánta salmuera necesitas, es mejor que sobre a que falte. También debes tener en cuenta las instrucciones de la sal de cura que uses, ya que las proporciones recomendadas pueden variar. Es importante no usar demasiado, ya que esta sustancia es tóxico.
Mezcla la salmuera en la misma olla donde tostaste las especias. Luego añade las especias trituradas, 1 cucharada de tomillo y 1 cucharada de salvia. No hay necesidad de ser tan precisos con la cantidad de especias, así que las puedes variar según tus preferencias.
Calienta la preparación hasta que hierva, revolviendo frecuentemente, para que las especias suelten todo su sabor.
Cuando la salmuera hierva, se apaga el fuego y se deja enfriar hasta que esté completamente fría.

Prepara la carne:

El primer paso es retirar toda la grasa y membranas que tenga el cerdo.
Si la carne es muy grande para el recipiente que ocuparás, la puedes cortar en trozos, aunque recomiendo no hacerlo si es posible, ya que el corte completo se mantendrá más jugoso.
Pon la carne en el recipiente y añade la salmuera. La carne debe quedar completamente sumergida. Si flota, pon un peso sobre ella para mantenerla sumergida.
El cerdo en salmuera debe permanecer refrigerado por 72 horas.
Cuando haya pasado el tiempo, saca el cerdo de la salmuera y lávalo con agua. El lavado debe ser breve, sólo para retirar el exceso de salmuera que pueda tener en su exterior. Luego seca la carne con papel absorbente.
A continuación, te recomiendo que dejes la carne entre 12 y 24 horas en el refrigerador, lo que secará aún más su superficie.

Prepara el ahumador:

Precalienta el ahumador a una temperatura de 120°C.
Recuerda agregar agua caliente al recipiente.
Para ahumar recomiendo usar madera de manzano.

En el ahumador:

Pon el cerdo en el ahumador e inserta un termómetro para ir midiendo su temperatura. Si no tienes, mide la temperatura cada cierto tiempo, antes de recargar el ahumador con madera. La temperatura interior de la carne debe llegar a 150°F, es decir, 65°C
La temperatura objetivo debería alcanzarse luego de 1 a 2 horas de ahumado. En el caso del lomo de centro de cerdo, demora aproximadamente 2 horas en alcanzar la temperatura final.
Deja reposar la carne unos 10 minutos antes de cortarla.
Si lo deseas puedes sellar la carne, a fuego alto, durante 2 minutos por lado. Si lo haces, deja reposar la carne 20 minutos antes de cortarla.
Al cortar la carne verás que tiene un color rosado pálido, que se debe a la sal de cura (es el mismo compuesto que le da el color a los jamones).
Por último, recomiendo comer el lomo kassler con puré y chucrut.