Lo primero que debes hacer es preparar la salmuera. La debes hacer con anticipación, ya que se hace hervir el agua, y luego se debe enfriar completamente antes de usarla.
Para empezar, te recomiendo tostar algunas especias: 1 cucharada de semillas de mostaza amarilla, 1 cucharada de semillas de cilantro y 1 cucharada de enebro. Pon las semillas en una olla a fuego medio, y muévelas constantemente. Cuando se empiece a sentir claramente su aroma apaga el fuego.
Luego, las especias se ponen en un mortero y se trituran parcialmente. No es necesario que queden 100% molidas.
Para elaborar la salmuera debes mezclar los ingredientes en cantidades precisas. Por cada litro de agua agrega 90 g de sal, 55 g de azúcar y 3 g de sal de cura. Prepara tanta salmuera como sea necesario para sumergir completamente la carne. Ten en cuenta que, al calcular la cantidad, debes considerar el recipiente que usarás. Si no sabes con seguridad cuánta salmuera necesitas, es mejor que sobre a que falte. También debes tener en cuenta las instrucciones de la sal de cura que uses, ya que las proporciones recomendadas pueden variar. Es importante no usar demasiado, ya que esta sustancia es tóxico.
Mezcla la salmuera en la misma olla donde tostaste las especias. Luego añade las especias trituradas, 1 cucharada de tomillo y 1 cucharada de salvia. No hay necesidad de ser tan precisos con la cantidad de especias, así que las puedes variar según tus preferencias.
Calienta la preparación hasta que hierva, revolviendo frecuentemente, para que las especias suelten todo su sabor.
Cuando la salmuera hierva, se apaga el fuego y se deja enfriar hasta que esté completamente fría.