El corte que en Chile se conoce como filete, en otros países se conoce como lomo, solomillo, filet mignon o tenderloin. Es uno de los cortes más apreciados por su ternura. Además, pese a que se trata de un corte magro, tiene un gran sabor.
En primer lugar retirar la membrana que cubre una de las caras del filete.
Luego, retirar el cordón, que es el trozo de carne pequeño y alargado que acompaña al filete. Esta carne es blanda y jugosa, ideal para picar mientras se prepara el resto de la carne.
El filete tiene un extremo grueso y otro delgado, por lo que si se cocina así como viene, la parte delgada se cocina más que el resto. Por eso es recomendable atar la carne, de forma de darle una forma pareja al corte. Este método permite mejorar el punto de cocción cuando lo cocinemos.
Para amarrar la carne se usa un cordel de algodón común y corriente.
Recomiendo usar la técnica conocida como dry brine, o salmuera seca, que consiste en salar la carne con muchas horas de anticipación. Idealmente 24 horas. Así, la carne tiene tiempo suficiente para absorber la sal. Además, se deshidrata su superficie, lo que permite lograr una buena costra.
Para más detalles sobre la técnica dirigirse al enlace: Salmuera seca.
La carne debe permanecer en el refrigerador y se retira 1 hora antes de cocinarla, para que se encuentre a temperatura ambiente al momento de ponerla en la parrilla.
En la parrilla:
La parrilla a gas se enciende con 15 minutos de anticipación para que se caliente. Recomiendo poner una plancha de hierro fundido en una mitad de la parrilla para crear una zona de calor indirecto.
El filete se cocina a fuego bajo, manteniendo la temperatura de la parrilla entre 120 y 150°C.
Luego de 45 minutos aproximadamente, se retira el filete y se prepara la parrilla para el sellado. En filete debe tener una temperatura de 48°C, y estará listo cuando alcance 60°C. Para mayor información sobre los puntos de cocción de la carne ver el enlace: Temperaturas de cocina.
La técnica de sellar al final se conoce como sellado inverso. Es ideal para las parrillas a gas.
Poner los quemadores en fuego alto, para que la parrilla se caliente hasta unos 250-300°C antes de sellar la carne.
Cuando la parrilla está lista se pone a sellar la carne. Dar vuelta el filete cada 2 minutos y medio, de forma que se selle por todos lados.
Antes de cortar, la carne debe descansar unos 10-15 minutos. De esta manera estará más jugosa.