El sellado inverso es una técnica de cocina en la que primero la carne se cocina a fuego bajo, de forma que se cocine de forma pareja desde el exterior al interior de la carne, y al final se sella la carne a alta temperatura para formar una costra en su exterior. Así, la carne queda jugosa por dentro, sin cocinarse demasiado, y con una deliciosa costra por fuera.
Esta técnica es ideal para cortes gruesos de carne, ya sean cortes enteros o bistecs de gran grosor, de al menos 4 cm de grosor, ya que los trozos más delgados se cocinan demasiado rápido. También es una técnica ideal para la parrilla a gas, ya que la temperatura se puede regular fácilmente, aunque también se puede realizar en parrillas a carbón, o combinando horno y sartén en la cocina.
Si necesitas tips para usar la parrilla a gas ingresa al enlace: Cómo usar una parrilla a gas.
Bistecs sellados a la inversa
Equipment
- Parrilla a gas
- Plancha de hierro fundido
Ingredients
- Bistecs de lomo vetado Rib Eye, de 4 cm de grosor
- Sal
- Pimienta negra molida
- Ajo en polvo
- Tomillo seco
Instructions
- Secar la superficie de la carne con papel absorbente. En esta receta en particular se usan bistecs de lomo vetado (bife ancho o rib eye) de 4 cm de grosor.
- Condimentar con sal, pimienta negra molida, ajo en polvo, y tomillo seco. Dejar la carne reposando con sus condimentos al menos por un par de horas, para que la sal se absorba. Si no, se sentirá que le falta sal.
- Encender la parrilla con 15 minutos de anticipación, para que esté caliente.
- Luego bajar los quemadores al mínimo, para mantener la temperatura en 150°C.
- Usar la técnica del calor indirecto. Usar la mitad de los quemadores de la parrilla, los de un lado, y cocinar en el otro lado. O bien, usar una plancha de hierro fundido bajo la parrilla superior, y cocinar ahí.
- La carne se retira de la parrilla cuando alcance una temperatura 10°C menor a la temperatura final que buscamos. En el siguiente enlace puedes ver los puntos de cocción de la carne de vacuno: Temperaturas de cocina.
- Poner a calentar la parrilla mientras la carne descansa, al menos unos 10 minutos, antes de sellarla.
- La parrilla debe alcanzar 250°C o más para sellar la carne.
- Sellar los bifes durante 2-3 minutos por lado.
- Antes de cortarlos, dejarlos descansar unos 5 minutos. Así se evita que el jugo de la carne se derrame y se evapore al cortarla.