El huachalomo se conoce en otros países como bife de aguja o neck. Es un corte que se ubica en la nunca del vacuno, entre la cabeza y el lomo vetado. Se caracteriza por tener una abundante veta de grasa irregular, y por ser un corte económico y sabroso. Es uno de los tres cortes buenos y baratos para hacer a la parrilla, junto con el asado abastero y el asado carnicero.
Recomiendo comprar la carne sellada al vacío y guardarla en el refrigerador, sin congelarla, durante 1 o 2 semanas antes de consumirla. Así madurará un poco y estará más blanda al cocinarla (maduración en húmedo).
También recomiendo usar la técnica de la salmuera seca, para que la sal se absorba y de sabor a la carne.
En primer lugar secar la superficie de la carne y retirar los excesos de grasa para permitir una mayor absorción de la sal. Alternativamente se pueden hacer cortes en la grasa para permitir que la sal penetre.
Cubrir con una capa moderada de sal toda la superficie de la carne, por todos lados. Luego guardar sobre una rejilla durante 12 horas en el refrigerador.
Sacar la carne del refrigerador una hora antes de cocinarla, para que esté a temperatura ambiente cuando se ponga en la parrilla.
EN LA PARRILLA:
La parrilla se debe encender 15 minutos antes de ocuparla para que tome temperatura.
Recomiendo poner una plancha de hierro fundido en una mitad de la parrilla, para crear una zona de calor indirecto en la rejilla superior. Así también se puede usar la plancha para sellar la carne más adelante.
La temperatura de la parrilla debe ser baja, de 150°C. La carne se debe asar lentamente, para que la grasa y el tejido conectivo se derrita, y así quede más blanda.
Cocinar la carne durante 1 hora a temperatura baja, dándole vuelta cada 15 minutos. Al final se sella (sellado inverso).
Después de la cumplida la hora de cocción, retirar la carne de la parrilla (cuando haya alcanzado 48°C). Para mayor información de las temperaturas de cada punto de cocción ver el siguiente enlace: Temperaturas de cocina.
Debido a que este corte tiene una forma irregular, con partes gruesas y delgadas, es probable que la temperatura de la carne no sea igual en todas partes.
Poner a calentar la parrilla para el sellado. Debe alcanzar una temperatura de 500°F o más, es decir, unos 260°C o más.
Poner un poco de aceite de maravilla en la plancha para ayudar a la transferencia de calor, y luego sellar durante 10 a 20 minutos, dándole vuelta cada 5 minutos.
Finalmente, dejar reposar la carne unos 15 minutos antes de cortarla. Así estará más jugosa.