El lomo vetado es uno de los cortes favoritos de todo el mundo para hacer a la parrilla. Es un corte blando y grasoso, por lo que es jugoso y tiene un gran sabor. Las vetas de grasa en su interior le dan el nombre de “vetado”. Este corte también se conoce como rib eye y bife ancho.
Lomo Vetado, también conocido como Rib Eye y Bife Ancho
Course Main Course
Keyword asado
Prep Time 2 hourshours
Cook Time 1 hourhour20 minutesminutes
Servings 4
Equipment
Parrilla a gas
Plancha de hierro fundido
Ingredients
2KgLomo vetadocorte entero
Instructions
Preparación de la carne:
Lo primero que hay que hacer es retirar los excesos de grasa que pueda tener la carne. No se debe quitar toda la grasa, sino sólo los excesos, si es que tuviera. De esta manera penetrará mejor la sal.
Recomiendo salar la carne con anticipación. Incluso con 24 horas de anticipación (técnica de la salmuera seca). Si no es posible es ideal que sea con al menos 2 horas de anticipación, para dar tiempo a la carne para absorber la sal.
Si lo deseas puedes agregar otros condimentos a la carne. Recomiendo usar pimienta negra molida y tomillo. También puedes utilizar romero, salvia y ajo en polvo.
Preparación de la parrilla:
La parrilla a gas se debe encender con 15 minutos de anticipación para que se caliente. Una vez que alcance 150°C se bajan los quemadores a fuego mínimo.
Recomiendo usar una plancha de hierro fundido en una mitad de la parrilla para crear una zona de calor indirecto. Además, la plancha sirve para sellar la carne con mayor efectividad que la parrilla.
Otra forma de crear una zona de calor indirecto es encender sólo los quemadores de un lado de la parrilla, o sólo los quemadores externos (en el caso de tener más de dos quemadores). De esta manera, la zona que queda sobre los quemadores sin encender será la zona de calor indirecto (cómo usar una parrilla a gas).
En la parrilla:
Poner la carne en la zona de calor indirecto. En esta zona la carne se asará lentamente, a fuego bajo (150°C) con lo que se cocinará de forma pareja desde el exterior al interior.
En todo momento la tapa de la parrilla debe permanecer cerrada.
Para ayudar a que la carne se cocina de forma pareja puedes darle vuelta cada 15 minutos.
Luego de 1 hora en la parrilla, la carne alcanza una temperatura de 49°F. en este momento se debe retirar la carne y dejarla descansar unos minutos, para luego sellarla (sellado inverso). Así se obtendrá un punto medio (ver temperaturas de la carne), al alcanzar una temperatura final de 60°C.
Antes de sellar la carne se pone la parrilla a calentar a fuego alto, hasta que alcance 250°C como mínimo.
Si estas usando la plancha puedes poner un poco de aceite para mejorar la transferencia de calor.
La carne se sella durante 2 a 4 minutos por lado. Puedes darle vuelta cada 2 minutos, hasta sellarla por todos lados.
El sellado le da textura y sabor a la carne, además de un increíble color acaramelado.