Sellado Inverso [Técnica de cocina]

El sellado inverso es una técnica de cocina en la que primero la carne se cocina a fuego bajo, de forma que se cocine de forma pareja desde el exterior al interior de la carne, y al final se sella la carne a alta temperatura para formar una costra en su exterior. Así, la carne queda jugosa por dentro, sin cocinarse demasiado, y con una deliciosa costra por fuera.

Esta técnica es ideal para cortes gruesos de carne, ya sean cortes enteros o bistecs de gran grosor, de al menos 4 cm de grosor, ya que los trozos más delgados se cocinan demasiado rápido. También es una técnica ideal para la parrilla a gas, ya que la temperatura se puede regular fácilmente, aunque también se puede realizar en parrillas a carbón, o combinando horno y sartén en la cocina.

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Si necesitas tips para usar la parrilla a gas ingresa al enlace: Cómo usar una parrilla a gas.

Bistecs sellados a la inversa

Cómo sellar carne a la inversa

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Keyword asado

Cook Time 30

Servings 2

Equipment

Parrilla a gas
Plancha de hierro fundido

Ingredients

Bistecs de lomo vetado Rib Eye, de 4 cm de grosor
Sal
Pimienta negra molida
Ajo en polvo
Tomillo seco

Instructions

Secar la superficie de la carne con papel absorbente. En esta receta en particular se usan bistecs de lomo vetado (bife ancho o rib eye) de 4 cm de grosor.
Condimentar con sal, pimienta negra molida, ajo en polvo, y tomillo seco. Dejar la carne reposando con sus condimentos al menos por un par de horas, para que la sal se absorba. Si no, se sentirá que le falta sal.
Encender la parrilla con 15 minutos de anticipación, para que esté caliente.
Luego bajar los quemadores al mínimo, para mantener la temperatura en 150°C.
Usar la técnica del calor indirecto. Usar la mitad de los quemadores de la parrilla, los de un lado, y cocinar en el otro lado. O bien, usar una plancha de hierro fundido bajo la parrilla superior, y cocinar ahí.
La carne se retira de la parrilla cuando alcance una temperatura 10°C menor a la temperatura final que buscamos. En el siguiente enlace puedes ver los puntos de cocción de la carne de vacuno: Temperaturas de cocina.
Poner a calentar la parrilla mientras la carne descansa, al menos unos 10 minutos, antes de sellarla.
La parrilla debe alcanzar 250°C o más para sellar la carne.
Sellar los bifes durante 2-3 minutos por lado.
Antes de cortarlos, dejarlos descansar unos 5 minutos. Así se evita que el jugo de la carne se derrame y se evapore al cortarla.