Punta Picana a la Parrilla a Gas [Corte entero]

Colita de Cuadril a la Parrilla a Gas

La Punta Picana es uno de mis cortes favoritos de carne. También se conoce como Colita de Cuadril, Tri Tip, Maminha y Empuje. En un corte de forma triangular, alargado, con una capa de grasa por un lado. No debe confundirse con la punta de ganso, también conocida como Picanha.

Si necesitas tips para usar la parrilla a gas ingresa al enlace: Cómo usar una parrilla a gas.

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Punta Picana a la Parrilla a Gas [Corte entero]

Colita de Cuadril a la Parrilla a Gas

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Keyword asado

Prep Time 30

Cook Time 1

Servings 4

Equipment

Parrilla a gas
Plancha de hierro fundido

Ingredients

1 Punta Picana Corte completo
Sal

Instructions

Preparación inicial de la carne:

El primer paso es secar la punta picana con papel absorbente.
Luego, quitar las membranas y el exceso de grasa de la carne, pero sin retirar todo. Dejar una capa de grasa de 1 cm.
Hacer unos cortes cuadriculados en la grasa. Así la sal podrá penetrar mejor, y se derretirá más fácilmente en la parrilla.
Agregar sal por ambos lados. Poner la carne en una rejilla de enfriamiento y dejarla reposar durante 3 horas al menos, para que absorba la sal. Idealmente se debe dejar salando desde el día anterior (salmuera seca).
Antes de cocinar la carne, quitar los restos de sal que no se hayan absorbido, y secar su superficie con papel absorbente.

En la parrilla:

Encender la parrilla a gas 15 minutos antes de cocinar, para que se caliente.
Generar una zona de calor indirecto en la parrilla. Por ejemplo, encender sólo los quemadores de un lado, y cocinar en el otro.
Yo uso una plancha de hierro fundido bajo la rejilla superior de la parrilla, que uso para cocinar. Luego uso la plancha para sellar la carne.
Usar la técnica de sellado inverso, en que primero se cocina lentamente la carne, y al final se sella para obtener una costra.
El asado se hace a fuego bajo. La temperatura de la parrilla se debe mantener alrededor de 150°C.
Poner la punta picana con el lado de la grasa hacia arriba, para que cuando se derrita mantenga humectada la carne (Basting).
A la media hora dar vuelta la carne.
Retirar la carne cuando alcance 50°C y luego sellarla. La temperatura final debe ser de 60°C para obtener un punto medio. Ver en el siguiente enlace las temperaturas de cada término de la carne: Temperaturas de cocina.
Retirar la carne, y poner a calentar la parrilla a fuego alto. Devolver la carne a la parrilla para sellarla cuando la temperatura de la parrilla alcance como mínimo los 500°F, que son aproximadamente 260°C.
Comenzar el sellado por el lado de la grasa, para que se derrita y se ponga crocante. Después sellar el otro lado de la punta picana en su propia grasa.
Dar vuelta la carne a los 6 minutos.
Sellar por otros 4 minutos y retirar de la parrilla.
La carne debe reposar al menos unos 15 minutos antes de cortarla, para que no pierda sus jugos.

Cómo cortar la carne correctamente:

Al cortar la carne verificar la dirección de la fibras musculares de la carne, ya que la punta picana tiene dos partes, en que las fibras se dirigen en direcciones diferentes.
Siempre hay que cortar las carnes perpendicular a la dirección de las fibras musculares. Así se sentirá más blanda al masticarla.