En este artículo se describe en detalle cómo usar un ahumador eléctrico Masterbuilt. Se dan tips y explicaciones. Además, para ilustrar el funcionamiento del ahumador, se describe como ahumar unas baby back ribs.
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Curado del ahumador
Antes de ocupar el ahumador eléctrico por primera vez se debe curar.
El curado es un proceso que consiste en limpiar el interior del ahumador, y luego encenderlo por primera vez a máxima temperatura, sin alimentos, con el objetivo de limpiar y neutralizar cualquier residuo químico que haya quedado del proceso de manufactura.
La descripción del proceso de curado se hace en otro artículo: Curado del ahumador.
Preparación del ahumador
Recomiendo usar un termómetro externo para medir la temperatura de la carne, ya que el termómetro que viene con el ahumador no es muy preciso.
Puedes usar un termómetro de sonda a distancia y sacar el cable de la sonda a través de la ventilación del ahumador.
Además, recomiendo forrar las bandejas interiores del ahumador con papel de aluminio. Al menos hacerlo con la bandeja inferior, donde caen los residuos. También es recomendable hacerlo con el recipiente de agua, para evitar que se ensucie con el humo.
Un buen tip es agregar agua recién hervida al recipiente, ya que así se evaporará más rápido, y el interior del ahumador ya estará húmedo al momento de poner la carne. El ambiente húmedo ayuda a que el humo se adhiera a la carne, y también contribuye a estabilizar la temperatura dentro del ahumador.
Las rejillas del ahumador deben estar limpias antes de utilizarlo, para que los restos de alimentos de preparaciones anteriores no alteren el sabor de la comida que vamos a ahumar.
Por otro lado, es necesario precalentar el ahumador antes de poner la comida. Durante este proceso recomiendo dejar cerrada la ventilación superior, para que el calor aumente rápidamente, y luego abrirla al poner la comida.
El rango de temperatura adecuado para ahumar es de 110-120°C. La temperatura de ahumado debe ser baja, ya que a bajas temperaturas el humo se adhiere mejor a los alimentos.
Preparación de las Baby Back Ribs
Adobos húmedos y secos:
Para condimentar la carne se pueden usar adobos secos o húmedos, como el chimichurri.
Los adobos húmedos suelen ser una mezcla de aceite y algún liquido ácido, como el vinagre o el jugo de Limón. Se debe marinar la carne durante varias horas, para que la acidez del adobo ablande la carne. Idealmente 12 o 24 horas.
En el caso de los adobos secos o rubs, se puede condimentar justo antes de cocinar, o con una anticipación de 12 a 24 horas, en que la carne permanecerá en el refrigerador y lentamente absorberá todo el sabor.
El rub más sencillo se hace sólo con sal y pimienta. Ingredientes adicionales frecuentes son el ajo y cebolla en polvo, paprika, y ají picante en polvo. Otros ingredientes menos comunes son el curry, jengibre, comino y la canela en polvo.
Para el cerdo se pueden usar rubs agridulces, que además llevan azúcar, que se carameliza durante el ahumado.
Dado que el humo se adhiere mejor cuando los alimentos están fríos, es recomendable pasar la carne directo del refrigerador al ahumador. No hay ninguna necesidad de esperar a que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinarla.
Trimming:
Antes de condimentar la carne se debe hacer un trimming, es decir, se debe cortar cualquier pedazo de carne o grasa irregular, o pedazos de huesos mal cortados, que se puedan quemar o cocinar de manera dispareja.
Algunas costillas vienen con una membrana fibrosa en el lado de los huesos. Esta membrana se debe retirar o se sentirá dura al masticarla. Se debe separar la membrana con un cuchillo de mantequilla o cuchara justo encima de un hueso, hasta liberar un pedazo lo suficientemente grande como para agarrarlo con la mano y arrancarlo. Para que no se resbale se puede utilizar un pedazo de papel absorbente.
Cómo adherir el RUB:
Para adherir el rub a la carne puedes usar mostaza, aceite, salsa inglesa o alguna otra salsa que te guste. Yo generalmente uso mostaza para el cerdo y aceite para el vacuno. Otra alternativa es no usar nada, simplemente agregar el rub y esperar que la superficie de la carne se humedezca y lo absorba.
Posición de las costillas en el ahumador:
En el ahumador Masterbuilt, las costillas se ponen preferentemente al lado izquierdo de las bandejas, ya que ese lado está justo encima del recipiente de agua, y además, está más alejado de la fuente de calor, que se ubica en el lado derecho del ahumador.
Si las costillas son muy grandes o largas se pueden poner en diagonal.
En la etapa de ahumado las costillas se ponen con la parte de los huesos hacia abajo, para que la parte de la carne evite el calor y el humo directo.
Proceso de ahumado
Recuerda que antes de ahumar debes abrir la ventilación del ahumador para que circule el humo. Esto genera un tiraje que permite la circulación de aire dentro del ahumador, lo que además permite que la madera se consuma más rápidamente, y genere más humo.
El tiempo de ahumado depende del tipo de carne. En el caso de las costillas de cerdo, el método de ahumado más conocido es el llamado 3-2-1, en que primero se ahúman las costillas por 3 horas, luego se envuelven y se cocinan por 2 horas más, y finalmente se agrega salsa y se cocinan por 1 hora más.
Yo prefiero usar una variación de la técnica, en que ahúmo por 3 horas, luego envuelvo las costillas y las cocino por 2 horas y media. Finalmente agrego salsa y las cocino durante 15 minutos más.
Así, al cocinar las costillas envueltas por 2 horas y media, me aseguro de que queden bien blandas, y al cocinar sólo por 15 minutos al final evito que las costillas se sequen.
Tipos de madera:
La madera a utilizar depende del tipo de carne. Para el vacuno o ahumados cortos se usa humo de sabor fuerte, como el nogal o el roble, mientras que para el cerdo o el pollo es mejor el humo de sabor suave, como el manzano o cerezo.
Al cargar el ahumador de chips de madera, no hay que llenar mucho el recipiente, ya que los chips pueden quedar amontonados, atascando el mecanismo de carga.
Generación del humo:
Hay una técnica para que el humo se genere rápidamente y en gran cantidad, que consiste en quitar el recipiente de carga para que entre más aire al ahumador, pero es peligroso, ya que se pueden generar llamas. No recomiendo hacerlo a menos que se trate de un caso excepcional, en el que se debe actuar con sumo cuidado.
Una opción más segura para generar humo rápidamente es aumentar la temperatura del ahumador, a 120°C o más, y luego bajarla cuando empiece a producir humo.
El ahumador tiene dos lados que hay que diferenciar, el lado derecho es el más caliente, ya que se ubica justo encima del sistema de generación de calor, mientras que en el lado izquierdo, el calor llega de manera indirecta, y además se ubica justo encima del recipiente de agua, por lo que es mejor poner la comida en el lado izquierdo del ahumador.
La técnica del SPRITZ:
Cuando haya pasado 1 hora o un poco más desde que se empezaron a cocinar las costillas, se puede usar la técnica conocida como spritz, que consiste en rociar la carne con un líquido, que puede ser agua. Esto ayuda a que la carne se mantenga fría y húmeda, lo que favorece la adherencia del humo.
Al utilizar la técnica del spritz, se debe tener cuidado de no sacarle el adobo a la carne con el agua. Si se quiere aportar sabor a la carne se puede rociar la carne con jugo de manzana o piña, o agua mezclada con vinagre.
El spritz es una técnica opcional, ya que no es fundamental para obtener buenos resultados.
Cantidad de MADERA a utilizar:
Respecto de la cantidad de madera a utilizar, es mejor no abusar del humo. Idealmente se debe empezar con pequeñas cantidades, agregando chips de madera cada 1 hora, ya que el sabor del humo puede parecer demasiado intenso y dominante si uno no está acostumbrado.
Para ahumados largos es recomendable usar maderas de sabor suave, y para ahumados cortos usar madera de sabor fuerte. También se pueden mezclar los chips de distintos tipos.
Sobre el smoke ring:
Hay que mencionar que el ahumador eléctrico no produce un smoke ring, que es el tono rojizo en la capa más superficial de la carne, típico del ahumado. El smoke ring se produce cuando la mioglobina de la carne interactúa con un compuesto del humo, pero que sólo se produce cuando la madera se quema a alta temperatura, con llamas. Por lo tanto, el smoke ring sólo se produce en ahumadores a leña o carbón. Sobre todo cuando se usan briquetas.
Por lo tanto, el smoke ring no indica qué tanto ha penetrado el humo en la carne, como popularmente se cree. De hecho, se pueden usar técnicas que usan productos químicos para ahumar la intensidad y grosor del smoke ring (incluso se puede generar sin humo). El sabor de la carne no se verá afectado por la presencia u ausencia de un smoke ring. Aunque hay que reconocer que es un elemento estético atractivo.
Luego de las 3 horas iniciales de ahumado se sacan las costillas del ahumador y se envuelven en papel, técnica que se conoce como Texas Crutch. El objetivo de esta técnica es acelerar el proceso de cocción y suavizar la carne, haciendo que quede más blanda y húmeda.
Para envolver la carne normalmente se usa papel de aluminio, pero también se puede usar papel Kraft o papel mantequilla. También se puede optar por no envolver la carne. La diferencia es que el aluminio es impermeable, por lo que el paquete queda cerrado herméticamente, mientras que el papel mantequilla permite que parte de la humedad salga del paquete.
Si se empaqueta la carne el tiempo de cocción será menor que si no se envuelve. Además, quedará más blanda y jugosa.
Se no se envuelve, la carne quedará menos blanda y menos jugosa, pero tendrá una superficie crujiente, y el sabor ahumado será más intenso.
Texas Crutch
Hay que tener en cuenta que el aluminio es neurotóxico, y puede producir enfermedades graves a largo plazo, ya que se va acumulando en el organismo. Por eso recomiendo envolver la carne en papel mantequilla primero y luego en aluminio, para que la carne no esté en contacto directo con el aluminio.
Dentro del paquete se pueden agregar ingredientes adicionales para dar más sabor a las costillas. Por ejemplo, mantequilla, aceite de oliva, azúcar, salsas, caldo de pollo o vacuno, jugo o agua, etc.
El paquete se vuelve a poner en el ahumador, que ahora se usará como un horno común, por lo que ya no es necesario agregar más chips de madera.
Un detalle importante es que al devolver el paquete al ahumador, se debe poner con el lado de la carne hacia abajo, para que esté en contacto con los líquidos del paquete y quede más jugosa.
Glaseado: Adición de salsas
El último paso del proceso es opcional, y consiste en agregar salsa a las costillas, para que queden brillantes y pegajosas. Generalmente se trata de una salsa dulce, como la salsa bbq, aunque se puede innovar con otros tipos de salsas.
Después de poner la salsa a las costillas, éstas se devuelven al ahumador por 15 a 30 minutos, para que la salsa se asiente y se caramelice. Incluso se puede añadir salsa, calentar por 15 minutos, añadir más salsa, y calentar por 15 minutos más. Esta alternativa depende de cuánto te guste la salsa.
Otra técnica interesante, es agregar un poco más del rub que se utilizó para condimentar las costillas inicialmente, sobre o debajo la salsa, ya que de esta manera se busca que las costillas tengan varias capas de sabor.
Limpieza del ahumador
Por último, luego de ocupar el ahumador, no hay que olvidar vaciar el recipiente de agua, el recipiente con cenizas, y limpiar las rejillas con restos de alimentos.
Para la limpieza se puede usar el mismo tipo de herramientas para limpiar parrillas, que permitan raspar y escobillar las rejillas del ahumador.