Las baby back ribs son la parte superior del costillar de cerdo, donde se encuentra la mejor carne, que es la que rodea al lomo del animal. Estas costillas son más pequeñas, pero proporcionalmente contienen una mayor cantidad de carne que el costillar grande, y son de mejor calidad. Las baby back ribs son ideales para preparar en ahumadores pequeños, ya que su tamaño es también pequeño.
Existe un método famoso para cocinar costillas de cerdo, el método 3-2-1, en que se ahúman las costillas por 3 horas, luego se envuelven en aluminio y se cocinan por 2 horas más, luego se retiran, se agrega salsa BBQ y se cocinan por una hora más. Yo prefiero una variación del método a 3-2.5-0.5, en que ahúmo por 3 horas, cocino las costillas envueltas por 2 horas y media, agrego salsa y cocino por 15 a 30 minutos más. Así, me aseguro de que las costillas queden muy blandas, cayéndose del hueso, y a la vez jugosas. Si prefieres una textura más firme acorta el paso intermedio de 2.5 horas a 2 o 1.5 horas.
Las costillas tienen una membrana fibrosa que cubre el lado de los huesos, y que debe sacarse antes de ahumarlas. Algunas marcas venden las costillas sin membrana, pero en la mayoría de los casos sí la traen.
Sacar la membrana es sencillo. Se requiere una cuchara o tenedor de mantequilla, que se usa para separar la membrana de alguno de los huesos sin romperla. Luego, con ayuda de papel absorbente se sujeta firmemente y se tira hasta arrancarla completamente. Si tienes suerte la podrás sacar en una sola pieza.
Condimenta las costillas:
Prepara un rub o adobo seco mezclando 4 cucharadas de ají de color, 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de azúcar blanca, 2 cucharadas de azúcar rubia, 2 cucharadas de ajo en polvo, y 1 cucharada de pimienta molida. Los ingredientes se mezclan y se reserva para después.
Para adherir el rub a las costillas recomiendo usar mostaza amarilla, que debes añadir en una fina capa sobre las costillas.
Luego agrega una capa uniforme de rub. No es necesario poner mucha cantidad por el lado de los huesos, pero por el lado de la carne te recomiendo que lo hagas de forma abundante.
Si quieres puedes agregar el rub el día anterior, y dejar las costillas en el refrigerador para que los sabores se absorban. Si no, lo puedes hacer justo antes del ahumado.
Prepara el ahumador:
Precalienta el ahumador a 110°C y recuerda poner un recipiente de agua dentro del ahumador, para mantener la temperatura baja y estable.
Además, debes mantener abierta la ventilación del ahumador para permitir que el humo circule.
La madera que recomiendo para el cerdo es el manzano.
En el ahumador:
Pon las costillas en el ahumador con el lado de los huesos hacia abajo.
Prepara una mezcla de agua con vinagre de manzana en partes iguales. No es necesaria mucha cantidad. Pueden ser 200-300 cc en total.
Luego de 1 hora y media humedece el cerdo con la mezcla. Puedes repetir el proceso cada 30-40 minutos, dependiendo de si se ve seco o no.
Después de 3 horas saca las costillas para empaquetarlas. Recomiendo usar una primera capa de papel mantequilla y una segunda capa de aluminio.
Dentro del paquete pon azúcar, un poco de la mezcla de vinagre y jugo de manzana, y mantequilla. Si te sobró puedes agregar un poco de rub también. Antes de poner las costillas ponles salsa BBQ.
Luego ubica las costillas sobre la mezcla de aderezos, con el lado de la carne hacia abajo, y cierra el paquete lo más herméticamente posible.
Devuelve el paquete al ahumador con el lado de la carne hacia abajo, para que esté en contacto con los jugos caramelizados del paquete.
En esta segunda etapa del proceso puedes subir la temperatura del ahumador a 120°C. Cocina los costillares durante 2 horas y media.
Al abrir el paquete, las costillas se deben ver como si se estuvieran saliendo los huesos. Esa señal indica que están muy blandas.
En último paso del proceso consiste en agregar salsa BBQ nuevamente a las costillas. Devuelve las costillas al ahumador, sin envolver, durante 15 minutos más y estarán listas.
Prueba de la costilla:
Hay una prueba muy popular para demostrar lo blando que quedó un costillar. Consiste en agarrar un hueso de las costillas y sacarlo prácticamente sin esfuerzo. El hueso se debe ver limpio, sin ningún resto de carne pegado.