Lomo vetado de cerdo en el sartén de hierro
El lomo vetado de cerdo es una carne deliciosa, grasosa, lo que hace que sea jugosa y sabrosa, aun cuando queda bien cocido. Esta es la misma carne de las típicas chuletas parrilleras, y que también se conoce como Bondiola de cerdo.
Bifes de Cerdo al Sartén
Lomo vetado de cerdo en el sartén de hierro
Equipment
- Sartén de hierro fundido
Ingredients
- Lomo vetado de cerdo cortado en bifes de 4 cm de grosor
- Sal y Pimienta
- Dientes de ajo 1 por cada bife
- Hierbas aromáticas Tomillo, romero o salvia.
- 50 gramos Mantequilla
Instructions
Preparación de la carne:
- Los bifes idealmente se deben cortar de 4 cm de grosor (aproximadamente 2 dedos de grosor), ya que si son muy delgados se cocinan muy rápido y no alcanza a formarse una costra en su superficie.
- A continuación, secar la superficie de los bifes con papel absorbente.
- Luego condimentar con sal y pimienta, y dejar reposar los bifes por 1 o 2 horas antes de cocinarlos. Esta es una versión rápida de la salmuera seca. Idealmente los bifes deben quedar salados durante 24-36 horas.
- Durante la cocción usaremos pedacitos de ajo y ramitas de tomillo fresco para dar sabor y aroma a la carne, por lo que deben estar preparados con anticipación. Además, cortar algunos pedacitos de mantequilla, unos 35-50 g en total.
En el sartén de hierro:
- Antes de cocinar los bifes hay que volverlos a secar si es que estuvieran húmeros (con una salmuera larga estarán secos). Así el calor del sartén se concentrará en el sellado de la carne, y no se desperdiciará en evaporar la humedad superficial.
- El sartén de hierro fundido tiene propiedades que lo hacen ideal para sellar un bistec, principalmente su capacidad de retener el calor, lo que además realiza de forma uniforme en su superficie. También tiene la capacidad de desarrollar antiadherencia con el uso.
- Hay que poner a calentar el sartén durante unos minutos. Debe estar muy caliente en el momento de poner la carne.
- Una vez que se caliente el sartén agrega aceite de maravilla de forma abundante. Este aceite es resistente a las altas temperaturas, al igual que el aceite de canola y el de pepa de uva. No debes usar aceite de oliva extra virgen para esta tarea, ya que se quema a temperaturas inferiores.
- En el sartén de hierro puedes cocinar sin aceite, a la plancha, o con una cantidad mínima. Pero si quieres lograr una costra perfecta, es importante usar una buena cantidad de aceite para aumentar la superficie de contacto entre el calor y la carne.
- Si el aceite empieza a humear es porque el sartén tiene una temperatura ideal para la carne.
- Pon la carne en el sartén y no la muevas. Hay que darla vuelta a los 5 minutos.
Basting:
- Después de dar vuelta la carne agrega la mantequilla, el ajo y el tomillo.
- A continuación empieza a cucharear la carne con la mezcla de aceite y mantequilla derretida. De esta manera, la mantequilla contribuye a formar la costra y dar color a la carne. Además, la mantequilla aporta sabor a las preparaciones. Esta técnica se conoce como Basting.
- Luego de otros 5 minutos da vuelta la carne y mide la temperatura. Con 10 minutos ya debería haber alcanzado un término medio, que se logra a los 65°C (ver Temperaturas de la carne).
- A medida que se cocina, la superficie de la carne cambia su color y textura, a la vez que mejora su sabor, lo que se conoce como reacción de Maillard. En otras palabras, se va formando la deseada costra.
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