Esta web se enfoca en los cortes de vacuno (res) que se conocen en Chile. Muchos de estos cortes se pueden encontrar en otros países, aunque generalmente tienen nombres distintos. Sin embargo, también hay casos en que un corte realizado en un país no se comercializa en otro, ya que el animal se procesa de manera distinta.
Costillar ahumado [Vacuno]
En esta receta se muestra cómo preparar un costillar de vacuno ahumado. El corte que típicamente se vende como asado de tira, ya que se corta en tiras. No obstante, también se puede encontrar como costillar. A veces se le denomina costillar ventana, que corresponde a las 5 costillas centrales del animal. La mejor parte del costillar. Hay otra parte que se llama Coluda, que corresponde a las 4 últimas costillas, y que también forma parte del corte conocido como Estomaguillo.
Esta receta se puede hacer con cualquier versión del costillar. Para que quede bien, blandito, el costillar debe cocinarse lentamente, ya sea ahumado o no. Para los ahumados siempre recomiendo usar hierbas aromáticas, como el tomillo, romero, salvia u orégano, ya que estas hierbas tienen sustancias que contrarrestan los tóxicos que se producen en el humo.
Esta es una receta sin Texas Crutch, es decir, sin envolver la carne en aluminio. De esta forma se maximiza el sabor ahumado de la carne. Se pierde algo de jugosidad, pero eso no es gran problema en el caso de una carne grasosa como el costillar.
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Caldo de huesos
El caldo de huesos es una receta antigua y tradicional, muy nutritiva, sobre todo por su contenido de colágeno, que tiene múltiples beneficios: es bueno para la piel, pelo y uñas, para las articulaciones, mejora la cicatrización de heridas y disminuye la inflamación general del cuerpo. además, por su alto contenido de glicina también es bueno para dormir, para controlar la ansiedad, aumenta los niveles de glutatión y previene el envejecimiento.
Esta receta se prepara con huesos de vaca, pero puedes complementarla con huesos de pollo, o con patas de pollo y chancho, para asegurarte de tener suficiente colágeno. También es siempre recomendable agregar una variedad amplia de vegetales a la olla, ya que los vegetales también aportan vitaminas y minerales.
En la receta se usan ciertos vegetales y condimentos específicos, pero puedes modificarlos si lo deseas, y experimentar hasta encontrar tu receta favorita. También puedes ir guardando restos de verduras que descartas cuando haces ensalada u otras recetas. Por ejemplo, puedes usar ajo, puerro, tomillo, romero, enebro o cúrcuma.
Tortilla de Atún y Espinaca
Esta es una receta sencilla y saludable, muy fácil de preparar. Ideal para un almuerzo de día laboral. Usa pocos ingredientes pero de gran valor nutricional.
Bifes de Lomo Liso en Parilla Eléctrica [+Coleslaw]
En el video muestro cómo preparar bifes de lomo liso en la parrilla eléctrica. Cortar la carne en bifes (bistecs) tiene la ventaja de que así se cocina más rápido, lo que es útil en asados grandes, cuando tenemos invitados o no tenemos mucho tiempo para hacer el asado.
El lomo liso cortado en bifes también se conoce como bife chorizo o New York steak.
En el video también muestro cómo preparar una Coleslaw, es decir, una ensalada de repollo.
Quesadillas de chuletas de cerdo
En esta receta se muestra cómo preparar unas deliciosas quesadillas de chuletas parrilleras de cerdo (chuleta vetada), con longaniza ahumada, a la plancha (aunque también las puedes preparar en un sartén).
Punta de Ganso a la parrilla [Picanha]
La punta de ganso es un corte triangular, que tiene un lado cubierto de una capa de grasa. Es un corte blando, de gran sabor, cuya cobertura grasa es deliciosa. También se conoce como Picanha, y se puede cocinar ya sea entero o en bifes.
Lomo liso ahumado
El lomo liso es una carne magra y blanda, con una capa de grasa que cubre uno de sus costados. Es ideal para asar en la parrilla, ya sea entero o en bifes, sin embargo, también se puede preparar ahumado, de la manera que describo a continuación.
Para esta receta necesitarás una jeringa para inyectar carne.
Pizza de berenjenas [Keto]
En esta receta se muestra cómo preparar una deliciosa pizza de berenjenas. Usar berenjenas asadas en vez de masa hace que esta pizza sea apta para las dietas cetogénicas (Keto), en que el consumo de carbohidratos debe reducirse al mínimo.
Pernil ahumado
El pernil de cerdo es la pierna del animal. Un corte relativamente pequeño, con hueso y piel. Se trata de una carne dura, por lo que generalmente se hace a la olla, durante varias horas. Sin embargo, dadas sus características, es un corte ideal para ahumar.
Nota: esta preparación requiere sumergir la carne en salmuera durante muchas horas (mínimo 24 horas), por lo que se debe usar sal de cura (sal de Praga) para que la carne no se descomponga. La sal de cura es un compuesto que puede ser tóxico en altas concentraciones, por lo que debes averiguar bien cuál es la cantidad exacta que debes utilizar, según las instrucciones del fabricante. La cantidad recomendada suele ser de 3 g por Kg (o litro de salmuera)..