En este artículo se describe brevemente cuáles son las principales características de la grasa de vacuno, lo que es importante de conocer para mejorar nuestra técnica de cocina.
carne de vacuno
Todo sobre Sellar Carnes
Puedes ver este artículo en formato video en YouTube: ¿Qué significa sellar la carne? Sellar la carne es producir la reacción de Maillard en su superficie. Al sellar la carne cambia la textura de la carne, y mejora su sabor y aroma. Sellar la carne es producir la costra de la carne. La Reacción de … Read more
Abastero en Parrilla Eléctrica
El asado abastero es uno de los cortes más populares en Chile, que también se conoce como tortuguita o heel beef en otros países. Se trata de un corte que viene de la pierna del animal (la pantorilla).
En esta receta muestro cómo prepararlo en la parrilla eléctrica. En específico, muestro dos formas de preparar esta carne a la parrilla, una tradicional y como bbq coreana.
Asado Americano en Parrilla Eléctrica
En esta receta muestro cómo preparar un asado americano en la parrilla eléctrica. El asado americano es un corte en forma de bife, que se compone de sobrecostilla y huachalomo. La carne americana se destaca por su alto marmoleo, lo que la hace sabrosa y jugosa.
En esta receta y video muestro mi técnica para asar en parrilla eléctrica, que se diferencia de otros tipos de parrilla en que las temperaturas que alcanza son menores, de hasta 200-220°C, cuando lo óptimo para sellar es una temperatura sobre 250°C. Por esta razón hay que modificar un poco la técnica de cocina para lograr mejores resultados.
Cortes de carne en distintos países
Esta web se enfoca en los cortes de vacuno (res) que se conocen en Chile. Muchos de estos cortes se pueden encontrar en otros países, aunque generalmente tienen nombres distintos. Sin embargo, también hay casos en que un corte realizado en un país no se comercializa en otro, ya que el animal se procesa de manera distinta.
Costillar ahumado [Vacuno]
En esta receta se muestra cómo preparar un costillar de vacuno ahumado. El corte que típicamente se vende como asado de tira, ya que se corta en tiras. No obstante, también se puede encontrar como costillar. A veces se le denomina costillar ventana, que corresponde a las 5 costillas centrales del animal. La mejor parte del costillar. Hay otra parte que se llama Coluda, que corresponde a las 4 últimas costillas, y que también forma parte del corte conocido como Estomaguillo.
Esta receta se puede hacer con cualquier versión del costillar. Para que quede bien, blandito, el costillar debe cocinarse lentamente, ya sea ahumado o no. Para los ahumados siempre recomiendo usar hierbas aromáticas, como el tomillo, romero, salvia u orégano, ya que estas hierbas tienen sustancias que contrarrestan los tóxicos que se producen en el humo.
Esta es una receta sin Texas Crutch, es decir, sin envolver la carne en aluminio. De esta forma se maximiza el sabor ahumado de la carne. Se pierde algo de jugosidad, pero eso no es gran problema en el caso de una carne grasosa como el costillar.
Ver más Recetas ahumadas.
Bifes de Lomo Liso en Parilla Eléctrica [+Coleslaw]
En el video muestro cómo preparar bifes de lomo liso en la parrilla eléctrica. Cortar la carne en bifes (bistecs) tiene la ventaja de que así se cocina más rápido, lo que es útil en asados grandes, cuando tenemos invitados o no tenemos mucho tiempo para hacer el asado.
El lomo liso cortado en bifes también se conoce como bife chorizo o New York steak.
En el video también muestro cómo preparar una Coleslaw, es decir, una ensalada de repollo.
Punta de Ganso a la parrilla [Picanha]
La punta de ganso es un corte triangular, que tiene un lado cubierto de una capa de grasa. Es un corte blando, de gran sabor, cuya cobertura grasa es deliciosa. También se conoce como Picanha, y se puede cocinar ya sea entero o en bifes.
Lomo liso ahumado
El lomo liso es una carne magra y blanda, con una capa de grasa que cubre uno de sus costados. Es ideal para asar en la parrilla, ya sea entero o en bifes, sin embargo, también se puede preparar ahumado, de la manera que describo a continuación.
Para esta receta necesitarás una jeringa para inyectar carne.
Chorrillana [receta tradicional chilena]
La chorrillana es un plato típico de la gastronomía chilena, que consiste en un plato de papas fritas con distintos tipos de carne y embutidos, huevos y cebolla frita. Este plato también se prepara en Perú, aunque tiene diferencias con la versión chilena. Este suele ser un plato de gran tamaño, que se prepara para un grupo de personas, para ser compartido.