El costillar es uso de los cortes favoritos para hacer a la parrilla, el típico costillar de cerdo. En este video preparo una versión especial, un costillar cortado en tiras y con panceta.
costillar
Estofado de costillar con panceta
Estofado de costillar de cerdo en olla a presión
A continuación les presento una receta deliciosa, un estofado de costillar con panceta, es decir, un costillar que viene con la panceta adherida a una de sus caras. Es una carne deliciosa, pero muy grasosa, por lo que recomiendo un desengrasamiento previo, como se explica en la receta.
Panceta a la parrilla
Panceta a las brasas
En esta receta y video muestro cómo preparar una panceta a la parrilla, a las brasas. La panceta, también conocida como pork belly, es el corte del cerdo de donde se saca el tocino y la malaya. Es un corte en que se combinan capas de grasa y de carne.
A veces, la panceta viene unida con el costillar (belly ribs), haciéndola aún más deliciosa, aunque por su contenido de grasa es contundente. Quedas satisfecho con una porción pequeña.
Costillar ahumado [Vacuno]
En esta receta se muestra cómo preparar un costillar de vacuno ahumado. El corte que típicamente se vende como asado de tira, ya que se corta en tiras. No obstante, también se puede encontrar como costillar. A veces se le denomina costillar ventana, que corresponde a las 5 costillas centrales del animal. La mejor parte del costillar. Hay otra parte que se llama Coluda, que corresponde a las 4 últimas costillas, y que también forma parte del corte conocido como Estomaguillo.
Esta receta se puede hacer con cualquier versión del costillar. Para que quede bien, blandito, el costillar debe cocinarse lentamente, ya sea ahumado o no. Para los ahumados siempre recomiendo usar hierbas aromáticas, como el tomillo, romero, salvia u orégano, ya que estas hierbas tienen sustancias que contrarrestan los tóxicos que se producen en el humo.
Esta es una receta sin Texas Crutch, es decir, sin envolver la carne en aluminio. De esta forma se maximiza el sabor ahumado de la carne. Se pierde algo de jugosidad, pero eso no es gran problema en el caso de una carne grasosa como el costillar.
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