El pernil de cerdo es la pierna del animal. Un corte relativamente pequeño, con hueso y piel. Se trata de una carne dura, por lo que generalmente se hace a la olla, durante varias horas. Sin embargo, dadas sus características, es un corte ideal para ahumar.
Nota: esta preparación requiere sumergir la carne en salmuera durante muchas horas (mínimo 24 horas), por lo que se debe usar sal de cura (sal de Praga) para que la carne no se descomponga. La sal de cura es un compuesto que puede ser tóxico en altas concentraciones, por lo que debes averiguar bien cuál es la cantidad exacta que debes utilizar, según las instrucciones del fabricante. La cantidad recomendada suele ser de 3 g por Kg (o litro de salmuera)..