Recetas de cocina
La salmuera es una técnica que permite aportar un gran sabor a las carnes, haciendo que la sal penetre hasta su interior, lo que es útil sobre todo en el caso de los cortes gruesos, en que es difícil que la sal aplicada en su superficie penetre hasta el interior de la carne. Cuando la carne ha sido tratada con salmuera, se dice que ha sido “curada”.
Existen varios tipos de salmuera que se describen a continuación:
En esta receta muestro cómo preparar un asado americano en la parrilla eléctrica. El asado americano es un corte en forma de bife, que se compone de sobrecostilla y huachalomo. La carne americana se destaca por su alto marmoleo, lo que la hace sabrosa y jugosa.
En esta receta y video muestro mi técnica para asar en parrilla eléctrica, que se diferencia de otros tipos de parrilla en que las temperaturas que alcanza son menores, de hasta 200-220°C, cuando lo óptimo para sellar es una temperatura sobre 250°C. Por esta razón hay que modificar un poco la técnica de cocina para lograr mejores resultados.
En esta receta describo cómo preparar unos bifes de punta picana—corte que también se conoce como colita de cuadril o tritip—usando la técnica de la salmuera seca, que consiste en salar la carne con 24 horas de anticipación, de forma de conseguir un resultado más sabroso.
Cocinar la carne en bifes tiene dos ventajas: (1) se cocina más rápidamente, en 10-15 minutos, mientras que asar el corte entero demoraría alrededor de 1 hora, (2) permite formar una mayor cantidad de costra (reacción de Maillard) en la superficie de la carne, lo que la hace más sabrosa.
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El asado carnicero es uno de los cortes baratos y buenos para la parrilla, junto con el asado abastero y el huachalomo. Este corte viene cubierto de unas membranas fibrosas duras, que hay que retirar antes de cocinar. Así, el resultado será una carne muy blanda y sabrosa, ideal para la parrilla y otros tipos de preparaciones.
El asado abastero es uno de los cortes baratos y buenos que se pueden comprar para hacer a la parrilla. En argentina se conoce como Tortuguita, y en Estados Unidos como heel beef. Se ubica en el lado posterior de la pierna de la vaca, por detrás del osobuco. Se trata de un corte medianamente blando, ya que se compone de algunas partes blandas y otras más duras. Pese a que es un corte barato, está carne, que es muy magra, es muy sabrosa y sana. También se puede cocinar a la olla, como estofado, o se puede picar para comerlo en tacos.
El huachalomo se conoce en otros países como bife de aguja o neck. Es un corte que se ubica en la nunca del vacuno, entre la cabeza y el lomo vetado. Se caracteriza por tener una abundante veta de grasa irregular, y por ser un corte económico y sabroso. Es uno de los tres cortes buenos y baratos para hacer a la parrilla, junto con el asado abastero y el asado carnicero.
