¿Qué es el basting?
Basting es una técnica que consiste en cocinar los alimentos en sus propios jugos o en alguna salsa o marinado. Los alimentos se dejan cocinando, y periódicamente se bañan con estos jugos con una cuchara o una brocha de cocina.
Un ejemplo sencillo de basting se da al preparar un huevo frito. El huevo se baña en el aceite en que se está cocinando para que se haga por arriba también.
Basting para preparar bistecs:
Probablemente la forma más tradicional de usar el basting se da al preparar bistecs. Al cocinar un bistec se baña en una mezcla de mantequilla, ajo y hierbas aromáticas durante los últimos minutos de cocción.
La mantequilla intensifica el sabor de los alimentos, al permitir que el sabor de las especies y de la carne se fusionen, y se sientan con intensidad en tu paladar. Esto se debe al contenido de ácidos grasos saturados de la mantequilla.
También ayuda a producir la reacción de Maillard. En otras palabras, ayuda a formar la costra, ya que la mantequilla caliente llegará a todos los rincones del bistec, incluyendo sitios que no tuvieron contacto con el sartén. Asimismo, la mantequilla ayuda a que el bistec tome un color dorado más oscuro.
Basting en preparaciones largas:
En cocciones extensas el basting ayuda a que los alimentos se mantengan húmedos, y también se usa para intensificar el sabor. Esta técnica se usa con carnes de sabor suave como el pollo, pavo o cerdo, para intensificar su sabor y mantenerlos húmedos cuando se prepara el animal completo.
También se puede hacer con la carne de vacuno. Por ejemplo, cuando se hace una carne al palo, y se baña continuamente en su propia grasa; o cuando se baña una carne en chimichurri periódicamente; o cuando se humedece un brisket con una mezcla de agua y vinagre de manzana mientras es ahumado.
Fuentes:
- Basting (Wikipedia en inglés)
- Butter-Basting: A Classic Technique Everyone Should Know (Serious Eats, en inglés)
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