La salmuera es una técnica que permite aportar un gran sabor a las carnes, haciendo que la sal penetre hasta su interior, lo que es útil sobre todo en el caso de los cortes gruesos, en que es difícil que la sal aplicada en su superficie penetre hasta el interior de la carne. Cuando la carne ha sido tratada con salmuera, se dice que ha sido “curada”.
Existen varios tipos de salmuera que se describen a continuación:
Salmuera tradicional
La salmuera tradicional es básicamente una mezcla de agua y sal, por definición. Además de agua y sal, la salmuera suele incluir azúcar, que aporta sabor y acidez a la mezcla; y sal de cura, que es una combinación de sal con nitratos o nitritos. La sal de cura le da un color rosado a la carne y permite conservarla mejor, al evitar la proliferación de microorganismos.
La salmuera básica que recomiendo es la siguiente:
Para 1 litro de agua:
- 90 g de sal
- 55 g de azúcar
La sal de cura es opcional, pero si la omites el proceso de curado deberá ser más corto para que la carne no se descomponga. Agrégala en las cantidades especificadas en el envase. Si dice que se usa X gramos por Kg de carne, usa X g por litro de agua.
Además de los ingredientes recién mencionados, se puede agregar una gran diversidad de ingredientes a la salmuera, que aporten con sabor y aroma, por ejemplo: hierbas aromáticas (orégano, romero, tomillo, salvia), hojas de laurel, enebro, semillas de cilantro, semillas de mostaza, palitos de canela, clavo de olor, nuez moscada, dientes de ajo, miel, jarabes dulces, etc.
La salmuera se prepara mezclado todos los ingredientes con agua fría. Si se usan ingredientes adicionales se puede hervir para que los sabores se liberen y combinen, pero se debe esperar a que esté completamente fría para usarla en la carne (idealmente se debe preparar con un día de anticipación). Luego, la carne se sumerge completamente en la salmuera. Hay que tener precaución ya que algunos cortes pueden flotar. Si así sucediera se debe poner un peso encima para que la carne se mantenga sumergida. La carne debe mantenerse sumergida por al menos 24 horas, lo que depende del tamaño del corte. Los cortes grandes y gruesos deberían permanecer sumergidos por más tiempo: 3, 5 y hasta 7 días. En el caso de los curados extensos es obligatorio usar la sal de cura, para evitar la descomposición de la carne.
Para acelerar el proceso de curado se puede usar una jeringa marinadora, que es una jeringa especial para inyectar condimentos a las carnes. Con esta jeringa se inyecta la salmuera al interior de la carne, sobre todo en las partes más gruesas, donde es más difícil que penetre. Alternativamente, si se cuenta con la jeringa, se puede inyectar la salmuera justo antes de preparar la carne, para darle sabor y jugosidad. Esto es útil principalmente en el caso de cortes secos, como el lomo de centro de cerdo o las pechugas de pollo o pavo.
Salmuera seca
La salmuera es una técnica que consiste en salar la carne con varias horas de anticipación, incluso días. Yo recomiendo salar con 24 horas de anticipación, aunque el rango adecuado de tiempo para la salmuera seca puede variar entre 12 y 48 horas. Esta técnica se recomienda para cortes enteros de carne o para bistecs gruesos, de 4 cm de grosor.
Durante el proceso de salmuera seca inicialmente la sal extrae agua de la carne y del medio ambiente. Dicha agua se combina con la sal, creando una capa de salmuera sobre la carne que lentamente es absorbida. La salmuera concentrada actúa sobre las proteínas del interior de la carne, relajando las fibras musculares, lo que hace que la carne se ablande. También sucede que las fibras musculares desnaturalizadas tienen una mayor habilidad para retener agua durante la cocción, por lo que la carne quedará más jugosa. Además, la superficie de la carne quedará seca, por lo que se formará una excelente costra al cocinarla.
Para usar la técnica de la salmuera seca recomiendo usar sal fina, ya que la carne absorberá toda la sal que se le ponga durante este proceso, por lo que si se usa sal gruesa existe una mayor probabilidad de que la carne quede demasiado salada. Se debe cubrir la carne con una capa uniforme de sal, y dejarla en el refrigerador por un periodo entre 12 a 48 horas. Opcionalmente se pueden agregar otros condimentos, como pimienta negra, ajo en polvo o hierbas aromáticas. La carne se debe poner sobre una rejilla tal que permita que el aire circule por debajo de la carne. Luego del proceso de curado, la carne recién sacada del refrigerador tendrá un color rojizo, y su superficie estará seca. Además, se sentirá turgente, con una consistencia más firme que la carne fresca.
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