Un corte típico de la parrilla
El asado abastero es uno de los cortes baratos y buenos que se pueden comprar para hacer a la parrilla. En argentina se conoce como Tortuguita, y en Estados Unidos como heel beef. Se ubica en el lado posterior de la pierna de la vaca, por detrás del osobuco. Se trata de un corte medianamente blando, ya que se compone de algunas partes blandas y otras más duras. Pese a que es un corte barato, está carne, que es muy magra, es muy sabrosa y sana. También se puede cocinar a la olla, como estofado, o se puede picar para comerlo en tacos.
Asado Abastero a la parrilla a gas
Un corte típico de la parrilla
Equipment
- Parrilla a gas
- Plancha de hierro fundido
Ingredients
- 1 Asado abastero Corte completo
- Sal a gusto
Instructions
Preparación inicial de la carne:
- El abastero se puede separar en varias músculos que lo componen. Hacer esto permite retirar todas las membranas que separan los músculo. Sin embargo, lo habitual es retirar sólo las membranas superficiales.
- El abastero es un corte irregular, con algunas zonas más gruesas que otras, por lo que se puede optar por martillarlo para tratar de aplanarlo, para que se cocine de forma más pareja.
- Recomiendo usar la técnica de la salmuera seca. Básicamente consiste en dejar la carne en el refrigerador durante 24 horas con sal. La salmuera permitirá que la carne obtenga una mejor costra al cocinarla, y que la carne retenga más jugos y se ablande un poco.
- Luego de las 24 horas la sal se habrá absorbido y la superficie de la carne estará seca. El color será de un rojo más oscuro que el color original de la carne.
A la parrilla:
- La carne se debe retirar del refrigerador al menos una hora antes de cocinarla, para que esté a temperatura ambiente en el momento de ponerla al fuego y se cocine de manera uniforme.
- La parrilla debe encenderse a fuego alto 15 minutos antes de cocinar, para que se caliente. Para mayor información sobre el uso de la parrilla a gas ver la página: Cómo usar una parrilla a gas.
- Recomiendo usar una plancha de hierro fundido en una mitad de la parrilla para crear una zona de calor indirecto. La plancha así evita que el calor de los quemadores llegue directo a la carne, haciendo que el calor llegue por los lados. La plancha también evita que la grasa derretida caiga sobre los quemadores, formando llamas que pueden quemar la carne.
- En el video uso una rejilla de enfriamiento para cocinar la carne, poniendo la rejilla y la carne sobre la plancha, que la protegerá del fuego directo.
- Para cocinar la carne sugiero la técnica del sellado inverso. En pocas palabras, consiste en cocinar la carne a fuego bajo inicialmente, es decir, a 150°C, durante 20 minutos (a los 10 minutos le doy una vuelta). Así la carne se cocinará lentamente y de forma pareja, desde el exterior al interior. Si la carne te gusta un poco más cocida puedes cocinarla a fuego bajo durante 30 minutos. Una vez transcurrido este tiempo se sella la carne a fuego alto.
- Antes de sellar la carne la retiro de la parrilla y subo el fuego, ya que la temperatura debe alcanzar 500° F (160°C aproximadamente) como mínimo.
- Cuando ya está lista la parrilla pongo la carne a sellar. En este paso la plancha también es de gran ayuda, ya que permite obtener un mejor sellado que usando la parrilla directamente.
- La carne se sella durante 3 a 4 minutos por lado.
- Cuando el abastero está listo, se retira y se deja descansar unos 5 minutos antes de cortarla, para evitar que pierda sus jugos.
- Como último dato recomiendo visitar la siguiente página para ver las temperaturas de los puntos de la carne: Temperaturas de la carne.
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