Recetas de cocina
El asado carnicero es uno de los cortes baratos y buenos para la parrilla, junto con el asado abastero y el huachalomo. Este corte viene cubierto de unas membranas fibrosas duras, que hay que retirar antes de cocinar. Así, el resultado será una carne muy blanda y sabrosa, ideal para la parrilla y otros tipos de preparaciones.
El asado abastero es uno de los cortes baratos y buenos que se pueden comprar para hacer a la parrilla. En argentina se conoce como Tortuguita, y en Estados Unidos como heel beef. Se ubica en el lado posterior de la pierna de la vaca, por detrás del osobuco. Se trata de un corte medianamente blando, ya que se compone de algunas partes blandas y otras más duras. Pese a que es un corte barato, está carne, que es muy magra, es muy sabrosa y sana. También se puede cocinar a la olla, como estofado, o se puede picar para comerlo en tacos.
La entraña es un corte pequeño, largo y angosto, que proviene del diafragma del animal. Se encuentra cubierto de una capa de grasa por un lado, y de una membrana por el otro lado. Es un corte muy sabroso y blando que se prepara rápidamente, lo que lo hace ideal como aperitivo.
La Punta Paleta es un corte delicioso, muy blando y sabroso, a pesar de ser un corte magro, bajo en grasa. Es un corte plano y alargado. Entre medio tiene una membrana fibrosa que lo hace difícil de masticar, pero si se retira quedan dos bistecs de excelente calidad. De esta manera, la punta picana también se conoce como Flat Iron.
La Punta Picana es uno de mis cortes favoritos de carne. También se conoce como Colita de Cuadril, Tri Tip, Maminha y Empuje. En un corte de forma triangular, alargado, con una capa de grasa por un lado. No debe confundirse con la punta de ganso, también conocida como Picanha.
Si necesitas tips para usar la parrilla a gas ingresa al enlace: Cómo usar una parrilla a gas.
El huachalomo se conoce en otros países como bife de aguja o neck. Es un corte que se ubica en la nunca del vacuno, entre la cabeza y el lomo vetado. Se caracteriza por tener una abundante veta de grasa irregular, y por ser un corte económico y sabroso. Es uno de los tres cortes buenos y baratos para hacer a la parrilla, junto con el asado abastero y el asado carnicero.
El sellado inverso es una técnica de cocina en la que primero la carne se cocina a fuego bajo, de forma que se cocine de forma pareja desde el exterior al interior de la carne, y al final se sella la carne a alta temperatura para formar una costra en su exterior. Así, la carne queda jugosa por dentro, sin cocinarse demasiado, y con una deliciosa costra por fuera.
Esta técnica es ideal para cortes gruesos de carne, ya sean cortes enteros o bistecs de gran grosor, de al menos 4 cm de grosor, ya que los trozos más delgados se cocinan demasiado rápido. También es una técnica ideal para la parrilla a gas, ya que la temperatura se puede regular fácilmente, aunque también se puede realizar en parrillas a carbón, o combinando horno y sartén en la cocina.
