En esta receta se describe cómo utilizar el sartén de acero inoxidable correctamente para cocinar un bistec, y se muestra como desglasar el sartén para hacer una salsa. El desglasado es una técnica que consiste en retirar los jugos caramelizados del fondo del sartén, que son una fuente de exquisito sabor.
El acero inoxidable es el mejor material para ollas y sartenes, debido a sus cualidades que lo diferencian de otros materiales como el aluminio o material antiadherente. Entre estas cualidades destaca su alta resistencia y durabilidad, su excelente distribución de calor, además que no se oxida, permite cocinar a altas temperaturas y es seguro para la salud.
Bistec con salsa desglasada
Bistec de lomo vetado acompañado de una deliciosa salsa preparada a partir de las glasas del sartén
Equipment
- Sartén de acero inoxidable
Ingredients
- Lomo vetado En bifes o bistecs de 1.5 cm de grosor
- Maizena
- Vino tinto
- Caldo de vacuno
- 5' gramos Mantequilla
- Tomillo
- Ajo 1 diente
Instructions
Preparación de los bistecs:
- Los bistecs deben ser delgados, de 1.5 cm de grosor. Pueden ser de lomo vetado, también conocido como rib eye o bife ancho, o de lomo liso (new york o bife angosto).
- Los cortes delgados se cocinan rápidamente, sólo en 5 minutos, 2 minutos y medio por lado, a fuego alto.
- El sartén debe calentarse antes de poner la carne. La temperatura adecuada se alcanza cuando al lanzar agua al sartén, ésta se convierte en bolitas que se mueven a toda velocidad por su superficie. Este fenómeno se conoce como efecto Leidenfrost o efecto “bola de mercurio”.
- Cuando el sartén está listo, agrega aceite de maravilla y luego la carne. Se puede cocinar sin aceite, pero es recomendable agregarlo, ya que ayuda a transmitir la temperatura del sartén a la carne, formando la costra.
- La carne inicialmente se pega al sartén, pero se suelta cuando se empieza a formar la costra. En ese momento está lista para darla vuelta.
- A los dos minutos y medio da vuelta la carne.
- A los 5 minutos retira la carne y condiméntala con sal y pimienta negra molida a gusto.
Cómo preparar la salsa:
- El fondo del sartén queda cubierto de carne y jugos caramelizados, que darán un sabor delicioso a la salsa. Estos restos se conocen como FOND.
- El proceso de remover los restos y hacer una salsa con ellos se conoce como DESGLASADO.
- Para desglasar pon el sartén sobre fuego medio y agrega vino tinto.
- La acidez del vino ayuda a soltar los restos del fondo, que debes remover con una cuchara de palo.
- El vino debe hervir unos minutos para que se reduzca y para que se evapore el alcohol.
- Luego, agrega caldo de vacuno.
- Las cantidades son aproximadas, dependen de cuánta salsa quieras hacer y de cuánto tiempo dispongas, ya que la reducción puede ser lenta.
- Luego agrega el diente de ajo, picado finamente.
- Añade también hojitas de tomillo y 50 gr de mantequilla, que se puede partir en pedazos pequeños para que se derrita más rápido.
- Agrega una cucharadita de Maizena disuelta en agua hirviendo, que ayudará a espesar la salsa.
- Cuando la salsa esté casi lista, agrega sal y pimienta.
- Esta salsa también se puede hacer con otros ingredientes, como chalotas en vez de ajo, romero en vez de tomillo, o usando vino blanco y caldo de pollo.
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