Recetas de cocina
Las belly ribs son la combinación del costillar y el por belly, que a su vez, es la panceta, la carne a partir de la cual se hace el tocino, y que se ubica justo por encima de las costillas. La combinación es deliciosa, ya que ambas carnes so n muy codiciadas para el ahumado y el asado.
En esta receta se muestra cómo preparar un costillar de vacuno ahumado. El corte que típicamente se vende como asado de tira, ya que se corta en tiras. No obstante, también se puede encontrar como costillar. A veces se le denomina costillar ventana, que corresponde a las 5 costillas centrales del animal. La mejor parte del costillar. Hay otra parte que se llama Coluda, que corresponde a las 4 últimas costillas, y que también forma parte del corte conocido como Estomaguillo.
Esta receta se puede hacer con cualquier versión del costillar. Para que quede bien, blandito, el costillar debe cocinarse lentamente, ya sea ahumado o no. Para los ahumados siempre recomiendo usar hierbas aromáticas, como el tomillo, romero, salvia u orégano, ya que estas hierbas tienen sustancias que contrarrestan los tóxicos que se producen en el humo.
Esta es una receta sin Texas Crutch, es decir, sin envolver la carne en aluminio. De esta forma se maximiza el sabor ahumado de la carne. Se pierde algo de jugosidad, pero eso no es gran problema en el caso de una carne grasosa como el costillar.
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El lomo liso es una carne magra y blanda, con una capa de grasa que cubre uno de sus costados. Es ideal para asar en la parrilla, ya sea entero o en bifes, sin embargo, también se puede preparar ahumado, de la manera que describo a continuación.
Para esta receta necesitarás una jeringa para inyectar carne.
El pernil de cerdo es la pierna del animal. Un corte relativamente pequeño, con hueso y piel. Se trata de una carne dura, por lo que generalmente se hace a la olla, durante varias horas. Sin embargo, dadas sus características, es un corte ideal para ahumar.
Nota: esta preparación requiere sumergir la carne en salmuera durante muchas horas (mínimo 24 horas), por lo que se debe usar sal de cura (sal de Praga) para que la carne no se descomponga. La sal de cura es un compuesto que puede ser tóxico en altas concentraciones, por lo que debes averiguar bien cuál es la cantidad exacta que debes utilizar, según las instrucciones del fabricante. La cantidad recomendada suele ser de 3 g por Kg (o litro de salmuera)..
Kassler es el nombre que se le da en Alemania a la carne de cerdo curada y ahumada. Esta receta se puede preparar con lomo, bondiola, pulpa, paleta, panceta, pernil y costillas. Típicamente se acompaña con chucrut y puré. También se vende como jamón.
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Aunque no lo creas, es posible ahumar un bistec. No es una tarea fácil, ya que hay que ser muy preciso con los tiempos, para evitar cocinar demasiado la carne. A continuación describo cómo lograrlo.
El brisket es uno de los cortes más apetecidos para preparar al ahumador. Corresponde al tapapecho en Chile, una carne dura, que normalmente se prepara a la olla. La preparación del brisket es larga, ya que se puede extender entre 10 y 12 horas. Sin embargo, el resultado será una carne exquisita y muy blanda. Este corte se compone de dos partes, que en inglés se conocen como flat y point. El flat es la parte inferior, delgada y magra. El point es la parte superior, más grasosa, que se encuentra separada del flat por una franja de grasa. En los supermercados normalmente sólo venden porciones del tapapecho, por lo que si quieres el corte completo deberás adquirirlo en una carnicería. Ten en cuenta el tamaño de tu ahumador, ya que el corte completo puede ser muy grande.
En esta receta se reemplaza el tradicional rub o adobo seco por un marinado al pastor, la misma salsa que da sabor a los tacos al pastor, típicos de la cocina mexicana. El marinado al pastor tiene como ingrediente principal el Achiote, una especia que se extrae de las semillas de un arbusto del mismo nombre, y que le da el color rojizo a la preparación.
Las spare ribs es el típico costillar de cerdo que se hace a la parrilla en Chile. El costillar grande, que viene con esternón incluido. Este costillar es relativamente económico y muy sabroso. Dado que se trata de una carne con hueso, se cocina lentamente.
El pulled pork o cerdo deshilachado es una preparación típica del BBQ americano. El pulled pork se prepara con paleta de cerdo, aunque también puedes usar pulpa o lomo vetado. Por sobre todo recomiendo usar lomo vetado de cerdo, también conocido como Bondiola, ya que se trata de un corte blando y sabroso, que tiene una buena parte de grasa, lo que hace que se mantenga jugoso. Si optas por usar pulpa de cerdo, que es el corte más accesible y barato, te recomiendo que le inyectes salmuera, o que lo dejes en salmuera algunos días, ya que así quedará más jugoso.