En esta receta se muestra cómo preparar un costillar de vacuno ahumado. El corte que típicamente se vende como asado de tira, ya que se corta en tiras. No obstante, también se puede encontrar como costillar. A veces se le denomina costillar ventana, que corresponde a las 5 costillas centrales del animal. La mejor parte del costillar. Hay otra parte que se llama Coluda, que corresponde a las 4 últimas costillas, y que también forma parte del corte conocido como Estomaguillo.
Esta receta se puede hacer con cualquier versión del costillar. Para que quede bien, blandito, el costillar debe cocinarse lentamente, ya sea ahumado o no. Para los ahumados siempre recomiendo usar hierbas aromáticas, como el tomillo, romero, salvia u orégano, ya que estas hierbas tienen sustancias que contrarrestan los tóxicos que se producen en el humo.
Esta es una receta sin Texas Crutch, es decir, sin envolver la carne en aluminio. De esta forma se maximiza el sabor ahumado de la carne. Se pierde algo de jugosidad, pero eso no es gran problema en el caso de una carne grasosa como el costillar.
Ver más Recetas ahumadas.
Costillar ahumado [Vacuno]
Equipment
- Ahumador
Ingredients
- Costillar de vacuno
- Jugo de limón
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- Tomillo seco
Instructions
Calienta tu ahumador
- Lo primero que debes hacer es precalentar el ahumador, como lo harías con cualquier horno.
- Sugiero precalentar el ahumador a 120°C.
- Además, agrega agua recién hervida al recipiente de agua, para que el ambiente esté húmedo cuando pongas la carne.
Prepara el costillar
- El costillar suele estar cubierto por una membrana fibrosa, por el lado de los huesos, y grasa, por el lado de la carne.
- Recomiendo retirar parte de la grasa que cubre el costillar. En el caso del ahumado, la grasa evita que el humo se adhiera bien a la carne. Por otro lado, el costillar tiene una excelente cantidad de grasa intramuscular, por lo que la grasa externa no es tan necesaria para darle sabor.
- Respecto de la membrana del lado de los huesos, es recomendable retirarla.
- Condimentar el costillar por todos lados, con especial énfasis en el lado de la carne.
- Prepara una mezcla de jugo de limón y aceite de oliva, y aplica el líquido a la carne, que servirá como pegamento para los condimentos.
- Luego agrego sal, pimienta negra molida gruesa, y abundante tomillo seco.
Ahumado
- Pon el costillar en el ahumador entre 6 y 8 horas.
- Para ahumar recomiendo la madera de manzano o de roble.
- Cada 60 minutos humedece la carne con agua fría. También puedes usar una mezcla de agua y vinagre de vino blanco o tinto. El rociador debe lanzar agua suavemente, para no quitar la costra de condimentos y humo a la carne.
- Para saber cuándo está lista la carne mide su temperatura (195°F / 90°C) o pínchalo para ver si se siente blando.
Recetas recomendadas:
Suscríbete a mi canal de YouTube:
