El estomaguillo es un corte clásico del sur de Chile, de gran tamaño, ya que se compone de la coluda y el tapabarriga. La coluda es parte del costillar del vacuno. Este corte se recomienda para asados al palo o a la espada, ya que debe hacerse lentamente para que quede blando. No obstante, es un corte que por sus características es también muy recomendable para el ahumador.
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Estomaguillo ahumado
El estomaguillo es un corte clásico del sur de Chile, de gran tamaño, que se compone de la coluda y el tapabarriga. Es un corte que por sus características es muy recomendable para el ahumador.
Equipment
- Ahumador
Ingredients
- Estomaguillo corte completo
- Aceite idealmente de Oliva
- Sal
- Ajo en polvo
- Pimienta negra
- Dientes de ajo
- Tomillo
- Romero
- Caldo de carne también puede ser de pollo o verduras
Instructions
Prepara la carne:
- Prepara el rub mezclando 3 partes de sal, 2 partes de ajo en polvo y una parte de pimienta negra.
- Antes del ahumado debes retirar la grasa y membranas que cubren la carne, para permitir que penetre el adobo y el humo.
- El tapabarriga tiene un externo que es muy delgado, por lo que se puede cocinar demasiado y quedar seco. Recomiendo separarlo del resto del corte y dejarlo para picar mientras se prepara el resto de la carne.
- Si el corte es muy grande para tu ahumador lo puedes cortar en dos mitades, separando el tapabarriga de la coluda.
- Para adherir el adobo a la carne recomiendo usar aceite, que puede ser aceite de oliva o algún aceite de sabor neutro. Luego, agrega una buena cantidad de rub por ambos lados de la carne.
Prepara el ahumador:
- Precalienta el ahumador a 110°C y abre la ventilación superior para que circule el humo.
- Pon agua caliente en el recipiente de agua.
- Para ahumar recomiendo usar manzano, o una mezcla de roble y manzano.
En el ahumador:
- Pon la carne en el ahumador con el lado de los huesos hacia abajo.
- La carne se ahúma durante 3 a 5 horas, o hasta que alcance 165°F (73°C), y luego se envuelve en papel de aluminio.
- Por mientras, prepara una pasta de ajo y hierbas aromáticas para dar más sabor a la carne. Tritura 6 a 7 ajos, y mezcla la pasta de ajo con sal, tomillo y romero.
- Cuando la carne esté lista, retírala del ahumador y envuélvela en aluminio. Dentro del paquete añade mantequilla, la pasta de ajo y hierbas, y algo de caldo de carne o pollo. Luego pon el estomaguillo encima de los condimentos, con el lado de la carne hacia abajo. Finalmente cierra herméticamente el paquete.
- Devuelve la carne al ahumador, con el lado de la carne hacia abajo, y aumenta la temperatura a 120°C. Cocina la carne durante 3-4 horas más o hasta que alcance 200°C, es decir, 95°C.
- Cuando la carne esté lista, déjala reposar unos 20 minutos antes de cortarla.
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