El pernil de cerdo es la pierna del animal. Un corte relativamente pequeño, con hueso y piel. Se trata de una carne dura, por lo que generalmente se hace a la olla, durante varias horas. Sin embargo, dadas sus características, es un corte ideal para ahumar.
Nota: esta preparación requiere sumergir la carne en salmuera durante muchas horas (mínimo 24 horas), por lo que se debe usar sal de cura (sal de Praga) para que la carne no se descomponga. La sal de cura es un compuesto que puede ser tóxico en altas concentraciones, por lo que debes averiguar bien cuál es la cantidad exacta que debes utilizar, según las instrucciones del fabricante. La cantidad recomendada suele ser de 3 g por Kg (o litro de salmuera)..
Pernil ahumado
El pernil de cerdo es la pierna del animal. Un corte relativamente pequeño, con hueso y piel. Se trata de una carne dura, por lo que generalmente se hace a la olla, durante varias horas. Sin embargo, dadas sus características, es un corte ideal para ahumar.
Equipment
- Ahumador
Ingredients
- Pernil de cerdo
- Sal
- Azúcar
- Sal de cura sal rosada
Instructions
Prepara la carne:
- La preparación comienza al menos 24 horas antes del ahumado (o antes), ya que hay que dejar los perniles en salmuera durante este periodo.
- Antes de sumergir el pernil en salmuera, se le debe hacer un corte en la parte más delgada, que permitirá que la piel se contraiga durante la cocción.
- Las proporciones de ingredientes de la salmuera son: 1 litro de agua, 90 gramos de sal, 55 gramos de azúcar y 3 gramos de sal de cura.
- Debes preparar tanta salmuera como sea necesario para sumergir completamente el pernil. Las cantidades deben ser precisas, por lo que debes usar una balanza para medir. También debes tener en cuenta que necesitas un recipiente adecuado, que sea profundo.
- Prepara la salmuera mezclando agua fría, sal, azúcar y sal de cura. Revuelve bien para que los ingredientes sólidos se disuelvan en el agua.
- A continuación, pon el pernil en el recipiente con salmuera. Debe quedar sumergido completamente. Si flota, coloca un peso sobre él para mantenerlo bajo el líquido.
- Deja la preparación en el refrigerador durante 24 horas como mínimo. Idealmente déjala por más tiempo, 48 a 36 horas (incluso hasta 4-5 días puede ser recomendable), para que la salmuera tenga tiempo de penetrar profundamente en la carne. Este proceso se puede acelerar si tienes una jeringa para carne, ya que puedes inyectar la salmuera directamente al interior de la carne.
Prepara el ahumador:
- Precalienta el ahumador a 110 o 120°C, y pon agua hirviendo en el recipiente.
- Para esta preparación se usa madera de manzano, que es ideal para la carne de cerdo.
En el ahumador:
- El pernil se ahúma durante 3 horas, luego se saca del ahumador, se envuelve en aluminio, y se cocina por 2 horas más. En total son 5 horas.
- Cada 45 minutos rocía los perniles con agua, para mantener baja su temperatura, y ayudar a que el humo se adhiera.
- Cuando envuelvas los perniles ten cuidado con la parte de los huesos, ya que puede romper el aluminio. Si eso sucede debes parcharlo, ya que el paquete debe quedar cerrado lo más herméticamente posible.
- Cuando se cumpla el tiempo, retira los perniles del ahumador y déjalos reposar unos 20 minutos antes de cortarlos.
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