Recetas de cocina
La pulpa de cerdo es un corte de cerdo barato y magro, que a veces queda un poco seco cuando se hace al horno o a la parrilla. Este tipo de carnes es ideal para hacer a la olla, ya que así se obtiene una carne más jugosa y blandita.
Esta receta se hace en una olla tradicional (no a presión).
Puedes ver este artículo en formato video en YouTube: ¿Qué significa sellar la carne? Sellar la carne es producir la reacción de Maillard en su superficie. Al sellar la carne cambia la textura de la carne, y mejora su sabor y aroma. Sellar la carne es producir la costra de la carne. La Reacción de … Read more
En esta receta se muestra cómo preparar unas deliciosas quesadillas de chuletas parrilleras de cerdo (chuleta vetada), con longaniza ahumada, a la plancha (aunque también las puedes preparar en un sartén).
El pernil de cerdo es la pierna del animal. Un corte relativamente pequeño, con hueso y piel. Se trata de una carne dura, por lo que generalmente se hace a la olla, durante varias horas. Sin embargo, dadas sus características, es un corte ideal para ahumar.
Nota: esta preparación requiere sumergir la carne en salmuera durante muchas horas (mínimo 24 horas), por lo que se debe usar sal de cura (sal de Praga) para que la carne no se descomponga. La sal de cura es un compuesto que puede ser tóxico en altas concentraciones, por lo que debes averiguar bien cuál es la cantidad exacta que debes utilizar, según las instrucciones del fabricante. La cantidad recomendada suele ser de 3 g por Kg (o litro de salmuera)..
En esta receta se muestra cómo preparar una costillas de cerdo, tal como se harían en el ahumador, al estilo barbecue americano, pero en el horno.
En la receta se usan baby back ribs, que son mis costillas favoritas, ya que tienen una mayor proporción de carne en relación a su peso total. Estas costillas provienen del lomo del animal, de la espalda, donde se encuentra la mejor carne. Si lo deseas también puedes usar el típico costillar grande de cerdo, que en EEUU se conoce como spare ribs. La preparación es la misma, sólo debes ajustar las cantidades de ingredientes.
Si quieres un resultado que se asemeje más al del ahumador, recomiendo usar una salsa bbq con sabor ahumado.
La pulpa de cerdo es un corte que proviene de las patas traseras del animal. Es un corte relativamente magro, por lo que a veces queda seco. Sin embargo, es muy sabroso y bueno si se prepara bien. La pulpa de cerdo puede venir en varios formatos. En esta receta se considera el formato que recomiendo: en forma de bistecs (con hueso y piel).
También se describe en específico cómo preparar la pulpa en una parrilla eléctrica, que posee algunas características que la diferencian de otros tipos de parrilla. Principalmente: (1) la temperatura de una parrilla eléctrica no es muy alta, alcanza a lo más 200-220°C (esta temperatura se puede clasificar como media-alta), (2) las parrillas eléctricas suelen tener dos áreas de cocina, una con grill (tipo rejilla) y otra con plancha.
Respecto al primer punto, la temperatura, hay que destacar que, para cocinar bien una carne, ésta debe quedar bien sellada, para lo cual se necesita poner la carne sobre la temperatura a alta temperatura durante unos minutos, a 250°C o más, lo que no es posible en una parrilla eléctrica. Para abordar este problema recomiendo cocinar la carne sólo a un lado de la parrilla, y al darle vuelta se ubica en el otro lado, que debería estar más caliente. Lo anterior implica ir alternando la carne de lado cada vez que se da vuelta. Asimismo, hay que dar vueltas la carne con más frecuencia que en una parrilla normal, para permitir que la parrilla vaya tomando temperatura nuevamente en su lado libre.
Respecto del segundo punto, el área de cocina, recomiendo usar el lado de la plancha, es decir, el lado plano. Esto debido a que en dicho lado se maximiza la superficie de contacto entre la carne y el fierro caliente, mientras que por el lado del grill la carne queda apoyada principalmente en las elevaciones de la parrilla. Maximizar la superficie de contacto ayuda a compensar la falta de temperatura de la parrilla.
Contenido relacionado:
La pulpa de cerdo es un corte que proviene de las patas traseras del animal. Es un corte relativamente magro, por lo que a veces queda seco. Sin embargo, es muy sabroso y bueno si se prepara bien. La pulpa de cerdo puede venir en varios formatos. En esta receta se considera el formato que recomiendo: en forma de bistecs (con hueso y piel).
Las chuletas parrilleras provienen del lomo vetado del animal, por lo que tienen una gran cantidad de vetas de grasa, lo que les da sabor y jugosidad.
La pulpa de cerdo es un trozo de carne que viene de la pierna del animal, que es relativamente magro. Se suele vender en trozos o en medallones. En esta receta se usa una pulpa de cerdo cortada en medallón.
En esta receta se reemplaza el tradicional rub o adobo seco por un marinado al pastor, la misma salsa que da sabor a los tacos al pastor, típicos de la cocina mexicana. El marinado al pastor tiene como ingrediente principal el Achiote, una especia que se extrae de las semillas de un arbusto del mismo nombre, y que le da el color rojizo a la preparación.