Cocinar un bistec es un arte, en el sentido de que no hay una forma correcta de hacerlo. Sin embargo, hay técnicas alternativas que permiten lograr de mejor manera distintos objetivos. En mi caso mi objetivo es lograr un bistec que tenga una deliciosa costra por fuera –el tono dorado y la textura crujiente de la capa más externa de la carne—y que por dentro se encuentre en un punto medio, o en un rango entre a punto y tres cuartos. No debe quedar muy crudo ni tampoco demasiado cocido.
carne de vacuno
Bifes de Punta Picana [Salmuera seca]
En esta receta describo cómo preparar unos bifes de punta picana—corte que también se conoce como colita de cuadril o tritip—usando la técnica de la salmuera seca, que consiste en salar la carne con 24 horas de anticipación, de forma de conseguir un resultado más sabroso.
Cocinar la carne en bifes tiene dos ventajas: (1) se cocina más rápidamente, en 10-15 minutos, mientras que asar el corte entero demoraría alrededor de 1 hora, (2) permite formar una mayor cantidad de costra (reacción de Maillard) en la superficie de la carne, lo que la hace más sabrosa.
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Bistec ahumado
Aunque no lo creas, es posible ahumar un bistec. No es una tarea fácil, ya que hay que ser muy preciso con los tiempos, para evitar cocinar demasiado la carne. A continuación describo cómo lograrlo.
Asado Americano a la parrilla
El asado americano se compone de sobrecostilla y huachalomo, pero cortados de una forma distinta a lo que estamos acostumbrado en Chile, como un gran bistec. Este corte, al igual que toda la carne americana, se caracteriza por tener una gran cantidad de marmoleo. Es muy sabroso y de textura medianamente blanda.
Parrilla eléctrica: todo lo que necesitas saber
La parrilla eléctrica es uno de los equipos para parrillar más utilizados, debido a su bajo precio y a que es ideal para parrillar en departamentos, donde se prohíben las parrillas a carbón o gas, por el humo que generan. En este artículo describo sus ventajas y desventajas, recomiendo en qué fijarse al momento de comprar una parrilla eléctrica, y enseño las pautas básicas para cocinar en este tipo de parrillas.
Asado abastero al horno
El asado abastero es un corte económico y delicioso. En general es magro, aunque tiene unas membranas que pueden hacer que se haga difícil de masticar. Si se prepara bien es una excelente opción para asar tanto al horno como a la parrilla.
Brisket [Tapapecho ahumado]
El brisket es uno de los cortes más apetecidos para preparar al ahumador. Corresponde al tapapecho en Chile, una carne dura, que normalmente se prepara a la olla. La preparación del brisket es larga, ya que se puede extender entre 10 y 12 horas. Sin embargo, el resultado será una carne exquisita y muy blanda. Este corte se compone de dos partes, que en inglés se conocen como flat y point. El flat es la parte inferior, delgada y magra. El point es la parte superior, más grasosa, que se encuentra separada del flat por una franja de grasa. En los supermercados normalmente sólo venden porciones del tapapecho, por lo que si quieres el corte completo deberás adquirirlo en una carnicería. Ten en cuenta el tamaño de tu ahumador, ya que el corte completo puede ser muy grande.
Estomaguillo ahumado
El estomaguillo es un corte clásico del sur de Chile, de gran tamaño, ya que se compone de la coluda y el tapabarriga. La coluda es parte del costillar del vacuno. Este corte se recomienda para asados al palo o a la espada, ya que debe hacerse lentamente para que quede blando. No obstante, es un corte que por sus características es también muy recomendable para el ahumador.
Carne con papas
Una receta fácil y sumamente deliciosa, que contiene carne, el elemento principal del plato, y sus acompañamientos, las papas y otros vegetales.
Clasificación de la carne de vacuno
¿Cómo se clasifica la carne de vacuno en Chile? En Chile la carne de vacuno se clasifica según la edad del animal. En general, se considera que la carne de animales jóvenes es mejor, por lo que la carne más demandada y de mayor precio es la carne clase V. Por esta razón los cortes … Leer más