Recetas de cocina
La pulpa de cerdo es un corte de cerdo barato y magro, que a veces queda un poco seco cuando se hace al horno o a la parrilla. Este tipo de carnes es ideal para hacer a la olla, ya que así se obtiene una carne más jugosa y blandita.
Esta receta se hace en una olla tradicional (no a presión).
La pulpa de cerdo es un corte que proviene de las patas traseras del animal. Es un corte relativamente magro, por lo que a veces queda seco. Sin embargo, es muy sabroso y bueno si se prepara bien. La pulpa de cerdo puede venir en varios formatos. En esta receta se considera el formato que recomiendo: en forma de bistecs (con hueso y piel).
También se describe en específico cómo preparar la pulpa en una parrilla eléctrica, que posee algunas características que la diferencian de otros tipos de parrilla. Principalmente: (1) la temperatura de una parrilla eléctrica no es muy alta, alcanza a lo más 200-220°C (esta temperatura se puede clasificar como media-alta), (2) las parrillas eléctricas suelen tener dos áreas de cocina, una con grill (tipo rejilla) y otra con plancha.
Respecto al primer punto, la temperatura, hay que destacar que, para cocinar bien una carne, ésta debe quedar bien sellada, para lo cual se necesita poner la carne sobre la temperatura a alta temperatura durante unos minutos, a 250°C o más, lo que no es posible en una parrilla eléctrica. Para abordar este problema recomiendo cocinar la carne sólo a un lado de la parrilla, y al darle vuelta se ubica en el otro lado, que debería estar más caliente. Lo anterior implica ir alternando la carne de lado cada vez que se da vuelta. Asimismo, hay que dar vueltas la carne con más frecuencia que en una parrilla normal, para permitir que la parrilla vaya tomando temperatura nuevamente en su lado libre.
Respecto del segundo punto, el área de cocina, recomiendo usar el lado de la plancha, es decir, el lado plano. Esto debido a que en dicho lado se maximiza la superficie de contacto entre la carne y el fierro caliente, mientras que por el lado del grill la carne queda apoyada principalmente en las elevaciones de la parrilla. Maximizar la superficie de contacto ayuda a compensar la falta de temperatura de la parrilla.
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La pulpa de cerdo es un trozo de carne que viene de la pierna del animal, que es relativamente magro. Se suele vender en trozos o en medallones. En esta receta se usa una pulpa de cerdo cortada en medallón.
El pulled pork o cerdo deshilachado es una preparación típica del BBQ americano. El pulled pork se prepara con paleta de cerdo, aunque también puedes usar pulpa o lomo vetado. Por sobre todo recomiendo usar lomo vetado de cerdo, también conocido como Bondiola, ya que se trata de un corte blando y sabroso, que tiene una buena parte de grasa, lo que hace que se mantenga jugoso. Si optas por usar pulpa de cerdo, que es el corte más accesible y barato, te recomiendo que le inyectes salmuera, o que lo dejes en salmuera algunos días, ya que así quedará más jugoso.
El pulled pork o cerdo deshilachado es una receta típica del BBQ americano. Se prepara ahumando carne de cerdo durante un extenso periodo de tiempo, que puedes ser de 6 a 8 horas. En esta receta muestro una versión alternativa, preparada en la olla a presión, en que se pierde el sabor ahumado, pero es más accesible para todos, ya que se prepara sin ahumador y en mucho menos tiempo.