¿Qué lado de la parrilla eléctrica es mejor? ¿La plancha o el grill?
En este artículo y video hago un experimento para evaluar qué lado de la parrilla eléctrica es mejor, la plancha o el grill.
¿Por qué?
Las parrillas suelen tener dos lados, uno liso—la plancha—y otro que se asemeja a una rejilla—el grill. Otras parrillas eléctricas tienen un fierro reversible, que se puede usar como plancha o como grill.
Hipótesis
Mi hipótesis era que la plancha es mejor, debido a que permite que la superficie de contacto entre la carne y el fierro caliente sea mayor, lo que a su vez permitiría sellar mejor la carne. el grill no tiene sentido en una parrilla eléctrica. Sólo sirve para que la carne quede con marcas de parrilla, como si se hubiera cocinado en una parrilla a carbón.
Una característica importante de las parrillas eléctricas
Las parrillas eléctricas tienen una desventaja importante en comparación a otros tipos de parrilla (a gar y carbón), que es que no alcanzan altas temperaturas, lo que es fundamental para sellar la carne y obtener una buena costra.
Una parrilla eléctrica alcanza una temperatura máxima de alrededor de 200°C, cuando lo ideal para sellar es 250°C o más.
Eso implica que, para obtener un buen sellado, es esencial aprovechar al máximo el calor de la parrilla.
El sellado
La costra es el resultado del sellado. Sellar la carne significa cocinar su parte externa a alta temperatura, lo que produce la reacción de Maillard. La carne toma un color dorado, su textura se hace crocante, y su sabor mejora, se intensifica.
Algunas recomendaciones para sellar carne:
- La parrilla, plancha o sartén debe estar a muy alta temperatura, a 250°C o más. Mientras más mejor.
- Es recomendable usar acei6te o materia grasa, si es posible, para facilitar la transferencia de calor a la carne.
- Antes de cocinar los bistecs, éstos deben estar bien secos, para que el calor de la parrilla no se desperdicie en evaporar la humedad superficial de la carne.
- Cuando la carne tiene un lado con carne y otro grasa, al ponerla por primera vez sobre la parrilla, siempre se debe poner por el lado de la carne. para no desperdiciar el calor de la parrilla en sellar la grasa. Se puede sellar después.
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El experimento
En el experimento, para evaluar qué forma de asar es mejor, cociné unos bistecs de lomo liso. El objetivo era evaluar qué lado de la parrilla permitía obtener una mejor costra, es decir, me enfoqué sólo en el efecto sobre la superficie de la carne.
Puse a sellar la carne en la parrilla eléctrica a máxima temperatura, que cubrí con un poco de aceite. Sellé las carnes durante 3 minutos y medio por lado. Condimenté con sal, pimienta negra molida y tomillo seco, por ambos lados de la carne.
Resultados
En la carne del grill claramente se formaron las marcas de la parrilla. En la carne de la plancha se observaba que la costra pareciera cubrir una mayor fracción de la carne.
Efectivamente, la desventaja del grill es que la carne queda en contacto con los fierros sólo en las zonas donde quedan las marcas, por lo que sólo ahí se produce la costra.
Al analizar la carne por ambos lados, se observó que el bistec del grill apenas tenía costra por el segundo lado, mientras que el bistec de la plancha tenía mucha más costra por ambos lados.
Claramente, la plancha es una mejor opción.
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