Cocinar un bistec es un arte, en el sentido de que no hay una forma correcta de hacerlo. Sin embargo, hay técnicas alternativas que permiten lograr de mejor manera distintos objetivos. En mi caso mi objetivo es lograr un bistec que tenga una deliciosa costra por fuera –el tono dorado y la textura crujiente de la capa más externa de la carne—y que por dentro se encuentre en un punto medio, o en un rango entre a punto y tres cuartos. No debe quedar muy crudo ni tampoco demasiado cocido.
Existen dos técnicas para lograr el resultado deseado. La primera, la más tradicional, es dar vuelta el bistec una sola vez, ya que así el bistec estará en contacto con el sartén caliente durante más tiempo, lo que permitirá obtener una excelente costra. La segunda técnica consiste en dar vuelta el bistec varias veces, ya que de esta manera se evita que la carne se cocine demasiado, y de todas maneras se formará la costra. Resumiendo, la primera técnica pone el énfasis en la costra, mientras que la segunda en el punto de la carne.
En el video hice una prueba, basándome en un artículo de Kenji López-Alt, un cocinero famoso por sus experimentos para identificar las mejores prácticas de cocina. Según él, la mejor forma de hacer un bistec es dándole vuelta varias veces, para evitar que la carne se cocine demasiado, y así lograr un mejor punto. Para compensar en el aspecto de la formación de la costra, se usa la técnica de la salmuera seca, que consiste en salar el bistec con anticipación y dejarlo en el refrigerador durante 24 horas. De esta manera, su superficie quedará seca, y los jugos se concentrarán en el interior de la carne, lo que facilitará la formación de la costra.
El resultado del experimento favoreció al método de dar vuelta varias veces el bistec. La costra que se obtuvo con esta técnica fue sólo levemente menor que la costra con el método tradicional, casi no se notaron las diferencias, y a cambio, el término quedó mucho más cercano a un punto medio, por lo que la carne quedó más blandita. Sin embargo, hay que mencionar que la mejor técnica al final depende de tu gusto personal. Si le das total prioridad a la costra, la técnica tradicional de dar vuelta el bistec una sola vez será la mejor para ti.
Otros artículos que pueden ayudar:
- Cómo usar un sartén de hierro fundido
- Salmuera seca
- Reacción de Maillard (costra)
- Basting
- Guía de temperaturas de la carne
A continuación, les dejo la receta.
Cuál es la mejor forma de cocinar un bistec
Equipment
- Sartén de hierro fundido (o de acero inoxidable)
Ingredients
- Bistec de lomo liso o vetado de 4 cm de grosor
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de maravilla
- Mantequilla
- Ajo granulado
- Romero
Instructions
Preparación de la carne
- Si compraste el corte completo, recomiendo cortar bistecs de 4 cm de grosor, ya que de esta manera se podrán cocinar lo suficiente como para formar una costra. Si son muy delgados, quedarán demasiado cocidos, o tendrás que sacarlos antes de que se haya formado la costra.
- Usa la técnica de la salmuera seca, que consiste en salar los bistecs con 12 a 24 horas de anticipación. Usa una cantidad moderada de sal, la cantidad que usarías normalmente o un poco menos, ya que se absorberá por completo. Recomiendo poner los bistecs sobre una bandeja con rejilla, para que quede un espacio por debajo de los bistecs, ya que puede caer salmuera. Deja los bistecs en el refrigerador durante este periodo, destapados.
- Luego del periodo en salmuera, los bistecs habrán cambiado su color a un rojo oscuro, su superficie estará seca y se sentirán turgentes, más firmes que cuando estaban frescos.
En el sartén
- Antes de cocinar los bistecs, haz unos cortes por el lado de la grasa, para que ésta se derrita mejor y evitar que se contraiga durante la preparación, deformando la carne. La responsable de la contracción es la membrana fibrosa que se ubica entre la grasa y la carne, por lo que al menos hay que hacer un par de cortes profundos para cortarla.
- Pon a calentar el sartén de hierro a fuego alto. Debe estar muy caliente al momento de poner la carne.
- Para hacer el basting ten a mano mantequilla, ajo granulado y romero seco (y una cuchara adecuada). El basting consiste en bañar el bistec en mantequilla y especias al final de la preparación, para intensificar el sabor y color de la carne.
- Cuando llegue el momento, agrega un poco de aceite de maravilla y distribúyelo en la superficie del sartén. A continuación, pon a cocinar los bistecs.
- La carne en total demorará 10 minutos. Pueden ser 12 si te gusta un poco más cocida. Dale vuelta cada 2 minutos (usa un temporizador o un cronometro).
- A los 8 minutos empieza a hacer el basting. Primero añade la mantequilla, y luego pon las especies sobre los bistecs (ajo granulado y romero). A continuación, usa una cuchara para bañar a los bistecs en mantequilla en repetidas ocasiones. En esta etapa de la preparación hay que bajar la temperatura al mínimo, para que la mantequilla no se queme.
- Cuando se cumplen los últimos 2 minutos, retira los bistecs, y déjalos reposar unos 5 minutos antes de cortarlos
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